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将纤维素酶应用于豆腐生产工艺中，研究了酶的作用效果。结果表明：在大豆浸渍时添加纤维素酶0．5‰－5．0‰，可提高豆腐出品率4．00％-11．01％，且所产豆腐的包质和风味与对照相比无明显变化。同时不改变原有生产工艺路线，其经济效益比较明显。
纤维素酶在豆腐生产加工中的应用
【摘 要】
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将纤维素酶应用于豆腐生产工艺中，研究了酶的作用效果。结果表明：在大豆浸渍时添加纤维素酶0．5‰－5．0‰，可提高豆腐出品率4．00％-11．01％，且所产豆腐的包质和风味与对照相比无明显变化。同
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1998年07期
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