如皋火腿晾晒终点研究

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【摘要】

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以著名火腿工程师经验判断为依据，系统研究了如皋火腿晾晒工艺终点的各个客观指标，包括失重、基本化学成分、颜色和质构等，并以腌后（腌制结束后）的猪腿作为对照，得出了如皋火腿晾晒

【作者】

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张新亮徐幸莲彭增起周光宏魏法山邢必亮

【机构】

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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2008年5期

【关键词】

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如皋火腿晾晒终点客观指标 Rugao ham the end point of solarization objective index

【基金项目】

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“十一五”支撑计划（2006BAD05A15）,江苏省攻关项目（BE2006232）.

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以著名火腿工程师经验判断为依据，系统研究了如皋火腿晾晒工艺终点的各个客观指标，包括失重、基本化学成分、颜色和质构等，并以腌后（腌制结束后）的猪腿作为对照，得出了如皋火腿晾晒工艺终点的一系列客观指标：猪腿失重19．00％±1.09％；股二头肌处肉表面L＊值36．31±2.27，a＊值6．90±1．39，b＊值7．42±1．01；股二头肌处皮面L＊值58．00±0.91，a＊值7．57±1.12，b＊值18．17±1．60；股二头肌肉面硬度

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