【摘 要】
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为解决冷冻面团的酵母细胞活性和持气力下降问题,提出了酵母与碳酸氢钠(NaHCO3)混配的新途径。本文旨在探明NaHCO3对酵母细胞活性和冷冻面团品质的影响。采用一定用量的酵母
【机 构】
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南京工业大学食品与轻工学院,安琪酵母股份有限公司生物技术研究院,丹阳市同乐面粉有限公司
【基金项目】
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江苏省重点研发计划(BE2016765),国家重点研发计划(2017YFC1600404)
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为解决冷冻面团的酵母细胞活性和持气力下降问题,提出了酵母与碳酸氢钠(NaHCO3)混配的新途径。本文旨在探明NaHCO3对酵母细胞活性和冷冻面团品质的影响。采用一定用量的酵母和不同用量的NaHCO3制备冷冻面团,测定冷冻面团的酵母发酵力、酵母细胞数、持气力和双硫键含量。然后,将冷冻面团蒸制成馒头,对馒头进行感官评价。冷冻面团的酵母发酵力和持气力随NaHCO3用量的增加而上升,在NaHCO3用量为0.6%时达到最大值。适量的NaHCO3不但促进酵母细胞生长,而且促进蛋白质双硫键形成,使面筋结构更加致密,从而
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