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分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理，建立采用分光光度计测定褐变程度的方法。该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子，使其释放出美拉德反应产物类黑素，将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离，然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度（A420nm），用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度。该方法简单快捷，能够鉴别出产品微小的褐变程度差异，具有较高的灵敏度。