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研究了不同添加量的麦麸膳食纤维对面团流变学性质及面包焙烤品质的影响，结果表明：麦麸膳食纤维对面团流变学性质存在正反两方面的作用，超过３０ｇ／ｋｇ的添加量使面包品质变差，但可通过添加复合品质改良剂来弥补；另外，添加持水性很强的麦麸膳食纤维并不能明显延缓面包的老化进程。
麦麸膳食纤维的应用研究
【摘 要】
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研究了不同添加量的麦麸膳食纤维对面团流变学性质及面包焙烤品质的影响，结果表明：麦麸膳食纤维对面团流变学性质存在正反两方面的作用，超过３０ｇ／ｋｇ的添加量使面包品质变差，但可通过添加
【机 构】
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湖北农学院农业工程系,华中农业大学食品科学系
【出 处】
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湖北农学院学报
【发表日期】
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1998年2期
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