【摘 要】
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以蛇龙珠葡萄酒和公酿2号葡萄酒为原料,通过加入天然色素和人工色素,利用分光光度计对其颜色稳定性进行了研究。结果表明,葡萄酒和天然色素的最大吸收波长为520nm,加入人工色
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以蛇龙珠葡萄酒和公酿2号葡萄酒为原料,通过加入天然色素和人工色素,利用分光光度计对其颜色稳定性进行了研究。结果表明,葡萄酒和天然色素的最大吸收波长为520nm,加入人工色素后最大吸收波长在530nm处。高温处理后葡萄酒很容易褪色,吸光值下降,而加入人工色素后时热不敏感;pH对葡萄酒和天然色素的颜色影响很大,酸性条件下为红色,碱性条件下为蓝色,加入人工色素后随着pH的增加,其吸光值虽有下降,但颜色变化幅度较小。铜离子和铁离子对葡萄酒颜色的影响均很大;蔗糖、优酿丹对葡萄酒颜色的影响不太明显;二氧化硫可使葡萄酒褪色,吸光值下降,但这种变化可以恢复。
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