【摘 要】
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在工夫红茶(Camellia azalea)加工过程中,对每个加工工序进行取样,对样品进行感官审评和主要品质成分检测,研究工夫红茶加工过程中的品质形成规律。结果表明,工夫红茶的条索
【基金项目】
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贵阳市夏秋茶提质增效加工技术研究与应用项目[筑科合同(2011401)01-2-1号]
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在工夫红茶(Camellia azalea)加工过程中,对每个加工工序进行取样,对样品进行感官审评和主要品质成分检测,研究工夫红茶加工过程中的品质形成规律。结果表明,工夫红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成;从鲜叶到干茶,各加工工序样品的含水量持续下降,在初烘、做形和干燥工序中下降较多,分别为21.37、14.35和24.22个百分点;与鲜叶相比,干茶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要滋味成分分别下降了5.16、1.04和0.62个百分点,而茶红素和茶褐素分别增加了0.64和0.14个百分点,茶黄素基本没有变化。
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