【摘 要】
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考察了超声时间(5,10,20 min)对鹰嘴豆分离蛋白理化和功能特性的影响。结果表明,超声处理后鹰嘴豆分离蛋白的乳化性得到明显改善,溶解度由7.5 mg/mL增加至9.2 mg/mL,起泡性显
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南省食品生产与安全协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(编号:31801588),河南省科技攻关项目(编号:202102110294,202102110295)
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考察了超声时间(5,10,20 min)对鹰嘴豆分离蛋白理化和功能特性的影响。结果表明,超声处理后鹰嘴豆分离蛋白的乳化性得到明显改善,溶解度由7.5 mg/mL增加至9.2 mg/mL,起泡性显著增强,最大值为163.33%;热诱导蛋白凝胶的保水性由58.40%增加至75.75%,破裂力由75.7 g增加至254.3 g;鹰嘴豆分离蛋白的自由巯基含量、表面疏水性、表面电势逐渐增大,粒径逐渐减小;随着超声时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,内源荧光强度降低,最大发射波长红移5 n
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