【摘 要】
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为了研究挤压和糖接枝改性的方法对大米蛋白功能性及结构的变化的影响,本文研究了不同挤压条件下挤压的大米蛋白与葡聚糖的糖接枝反应,分析了不同挤压改性的大米蛋白对糖接枝
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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国家星火重点项目(2015GA650007);辽宁省高等学校优秀科技人才支持计划(第一层次)资助专项(LR2015062);辽宁省组织部“百千万人才工程”百层次人选资助专项(2013B028)
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为了研究挤压和糖接枝改性的方法对大米蛋白功能性及结构的变化的影响,本文研究了不同挤压条件下挤压的大米蛋白与葡聚糖的糖接枝反应,分析了不同挤压改性的大米蛋白对糖接枝反应接枝度的影响,根据单因素试验优化反应条件,在挤压温度90℃、大米蛋白水分含量35%,螺杆转速200 r/min的条件下挤压的大米蛋白与葡聚糖接枝得到的复合物,接枝度最大为（17.6±0.3）%,试验测定接枝度为（17.6±0.3）%共聚物的溶解性和乳化性及表面疏水性。结果表明,与天然大米蛋白相比,挤压的大米蛋白与葡聚糖接枝
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