发酵剂对发酵香肠蛋白质降解及多肽抗氧化能力的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wumdk

【摘要】

：

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为混合发酵剂制作发酵香肠,以自然发酵为对照。通过测定理化指标、十二烷基硫

【作者】

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冯美琴余頔孙健

【机构】

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金陵科技学院动物科学与技术学院,南京农业大学食品科技学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2020年20期

【关键词】

：

发酵剂发酵香肠蛋白质降解抗氧化肽 stabilityantioxidant peptidesfermented sausages

【基金项目】

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国家自然科学基金面上项目(31771986),国家自然科学基金青年科学基金项目(31401516),金陵科技学院博士基金项目(JIT-B-201301)

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以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为混合发酵剂制作发酵香肠,以自然发酵为对照。通过测定理化指标、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、多肽含量、游离氨基酸含量等指标研究混合发酵剂对发酵香肠蛋白质降解情况,并以体外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphe

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