【摘 要】
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为了研究不同杀菌条件对SPI理化特性的影响及相应SPI溶液冷冻条件下的物化性质变化,通过65℃、90℃和UHT不同杀菌处理所得SPI（分别记为65SPI、90SPI和USPI）制备相应蛋白溶液,经
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD34B04-2）, 国家自然科学基金项目（31471582）
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为了研究不同杀菌条件对SPI理化特性的影响及相应SPI溶液冷冻条件下的物化性质变化,通过65℃、90℃和UHT不同杀菌处理所得SPI（分别记为65SPI、90SPI和USPI）制备相应蛋白溶液,经-18℃冻藏后,对其理化特性进行分析研究。试验结果表明：3种杀菌处理均造成了SPI一定程度的变性,与冻前未处理SPI相比,90SPI和65SPI溶液的可溶蛋白含量和表面巯基显著降低,粘度、粒径大幅增加,USPI则未有明显变化。此外,90SPI和USPI的疏水基团暴露程度较高,非还原电泳显示其AB亚基发生解离;不同
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