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苦味是葫芦科蔬菜重要的感官品质之一,本文综述了近年来该领域国内外主要研究成果,主要从以下方面进行论述:苦味物质组成,苦味检测方法,苦味形成与品种遗传特性,苦味形成与环境条件及栽培管理,相关分子标记与功能基因的精细定位。并对今后葫芦科蔬菜苦味的研究方向进行了展望,以期为葫芦科蔬菜苦味的深入研究提供参考。