【摘 要】
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杀菌是肉制品加工过程中不可或缺的重要工序之一。肉制品加工中采用的杀菌方法主要包括热力杀菌和非热力杀菌。非热力杀菌技术因具有保持食品固有营养成分、组织结构、风味、
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杀菌是肉制品加工过程中不可或缺的重要工序之一。肉制品加工中采用的杀菌方法主要包括热力杀菌和非热力杀菌。非热力杀菌技术因具有保持食品固有营养成分、组织结构、风味、色泽等优势而成为研究热点。通过综述超高压杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、生物杀菌(抑菌)、栅栏技术抑菌等新型非热力杀菌、抑菌技术的研究进展和在软包装肉制品生产中的使用前景,以期推进我国在软包装肉制品杀菌技术方面的研发和应用。
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