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30年三城记 · 上海
无论老上海人，或是新上海人，他们的味蕾，永远在那些改良后的本帮红烧肉、那些煎得表面清脆而内里绵滑的鹅肝或是那些和着安南子一起温柔炖好的燕窝里，永不满足地寻找最为妥贴的满足感、愉悦感或者是身份感。
在上海，不要妄谈什么忠诚。
在这个红尘最繁盛的地方，人们最擅长的，就是在那一条条法国梧桐树影摇曳的弄堂，带着发现宝藏的惊奇，为口腹之欲购买最新鲜时髦的安放之处。
浓油赤酱褪色，新派红烧肉登场
以海纳百川为骄傲气度的上海，餐饮界一向灵活多变，尤其是这30年，就像是最擅长拿来主义的聪明主妇，总能敏锐地瞄准风潮。所谓中西合璧，与时俱进，上海是最好的范本。
上个世纪80年代本是上海帮派菜的天下。
上海老饭店、新亚饭店、梅龙镇酒家、绿杨村酒家……这些老字号饭店，曾经一座难求，有的以传统上海本帮菜闻名，也有像梅龙镇酒家那样“由扬入川”的。 “那个时候的上海老饭店，常常订不到位子。”孙兆国说。他1985年来到上海，现在是上海一家高端私人会所西郊5号的行政总厨。
而到了80年代末，随着私营企业的兴起、外来人口往上海的涌入，各地美食纷纷抵达上海。上海资深美食记者番茄蛋汤说，1999年开始，吃特色菜成为时尚。这个时候，一向追求新奇、潮流的上海人，让所谓正宗的上海本帮菜，不再是品位之选。
浓油赤酱的上海本帮菜，渐渐褪色，取而代之的是新派上海菜，在口味上进行了改良，也做得更加精致，在店面装修风格上也更有“腔调”。锦亭酒店、小南国饭店，圆苑酒家、上海人家、鹭鹭酒家等大都连锁经营的饭店，成为城中时尚去处。其中圆苑的红烧肉，是先把肉在油里炒过，让肉释放出过多的油腻，至今依然是许多食客的心头好。
把鲍鱼燕窝从美食街搬到私人会所去
每个城市都至少有一条美食街。这条街是这个城市的达芬奇密码，这里的烟火人生在这条街上都有迹可循。
90年代初，在上海，乍浦路、黄河路这两条美食街最为时髦，而跟随着美食街一起兴盛的，是潮菜。美食记者番茄蛋汤说，潮菜兴起的一个重要原因是，当时大批台湾人、香港人涌进上海。
“吃大龙虾就是那个时候开始的。当时吃潮州菜是地位与身份的象征。潮州菜也为上海带来很清新的东西。消费也很贵，三四个人去上海宾馆喝个早茶，要1000多块。”孙兆国说。
“那个时候一个月的工资是280块，吃顿高级潮菜，人均要五六百块。”番茄蛋汤说，鲍参翅便是从那个时候开始，成为上海餐桌上风行的高级食材。
而时至今日，高级潮菜、粤菜依旧是上海商务宴请的当红主角，只是，它转了个风向，不再在美食街上以大龙虾招摇过市，而是以私人会所之类的形态，低调地奢华。
2007年开业的桂林公馆，坐落于黄金荣在上海的私家花园桂林花园之中，公馆品牌推广总监Christine说，他们瞄准的人群，是对传统生活方式有心灵依附的新富阶层，馆内装修古朴大气，而公馆私房菜亦以粤菜为主（行政总厨即是做粤菜出道），同时也囊括各种高级西式料理。
别和上海的西餐较真
吃西餐是生活在上海的隐喻。只是，别和上海的西餐较真。
上海开埠之后兴起的西餐厅，早就深知“本地化”的逻辑。
被叫做“番菜”的西餐，到了上海没多久便融合了中餐的料理方式，但仍保留西式就餐礼仪，兴盛不已。建国之后，被看做资产阶级生活方式代表的西餐厅一度减少，而直到90年代中期，番菜在上海才重新繁盛起来，成为朋友聚会，尤其是高级商务宴请热衷的选择。
萨莎、Malone's American Café、美国星期五这些西餐厅，充满浪漫的异国情调，无论本地客人，或是在上海生活的老外们，但凡吃上西餐，生活品质立刻上了一个阶层。有趣的是像Malone's American Café这样的酒吧和餐厅的结合体，完全是1995年左右夜生活开始旺盛之时的产物。而这种酒吧＋餐厅的经营模式，今天在上海最淋漓尽致的呈现之地，便是新天地。
Christine说，她2005年回到上海，朋友聚会去得最多的便是虹桥路和新天地，吃萨莎这种外国人在中国开的餐厅。她还专门跑去美国星期五，就是为了喝一口长岛冰茶。
而番菜的另一种发展思路，是将西式料理的精髓，融入到中餐，这也是“新番菜”的由来，其中以西郊5号为代表——
装潢是西班牙式的，连带服务的女生都穿着蓬蓬裙，吃的菜式却有着明显中西合璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白兰地来做，清炒河虾仁的时候，加入了清甜的雷司令酒，牛排的装盘是西式的，但却炖成了全熟，口感依然鲜嫩。■
无论老上海人，或是新上海人，他们的味蕾，永远在那些改良后的本帮红烧肉、那些煎得表面清脆而内里绵滑的鹅肝或是那些和着安南子一起温柔炖好的燕窝里，永不满足地寻找最为妥贴的满足感、愉悦感或者是身份感。
在上海，不要妄谈什么忠诚。
在这个红尘最繁盛的地方，人们最擅长的，就是在那一条条法国梧桐树影摇曳的弄堂，带着发现宝藏的惊奇，为口腹之欲购买最新鲜时髦的安放之处。
浓油赤酱褪色，新派红烧肉登场
以海纳百川为骄傲气度的上海，餐饮界一向灵活多变，尤其是这30年，就像是最擅长拿来主义的聪明主妇，总能敏锐地瞄准风潮。所谓中西合璧，与时俱进，上海是最好的范本。
上个世纪80年代本是上海帮派菜的天下。
上海老饭店、新亚饭店、梅龙镇酒家、绿杨村酒家……这些老字号饭店，曾经一座难求，有的以传统上海本帮菜闻名，也有像梅龙镇酒家那样“由扬入川”的。 “那个时候的上海老饭店，常常订不到位子。”孙兆国说。他1985年来到上海，现在是上海一家高端私人会所西郊5号的行政总厨。
而到了80年代末，随着私营企业的兴起、外来人口往上海的涌入，各地美食纷纷抵达上海。上海资深美食记者番茄蛋汤说，1999年开始，吃特色菜成为时尚。这个时候，一向追求新奇、潮流的上海人，让所谓正宗的上海本帮菜，不再是品位之选。
浓油赤酱的上海本帮菜，渐渐褪色，取而代之的是新派上海菜，在口味上进行了改良，也做得更加精致，在店面装修风格上也更有“腔调”。锦亭酒店、小南国饭店，圆苑酒家、上海人家、鹭鹭酒家等大都连锁经营的饭店，成为城中时尚去处。其中圆苑的红烧肉，是先把肉在油里炒过，让肉释放出过多的油腻，至今依然是许多食客的心头好。
把鲍鱼燕窝从美食街搬到私人会所去
每个城市都至少有一条美食街。这条街是这个城市的达芬奇密码，这里的烟火人生在这条街上都有迹可循。
90年代初，在上海，乍浦路、黄河路这两条美食街最为时髦，而跟随着美食街一起兴盛的，是潮菜。美食记者番茄蛋汤说，潮菜兴起的一个重要原因是，当时大批台湾人、香港人涌进上海。
“吃大龙虾就是那个时候开始的。当时吃潮州菜是地位与身份的象征。潮州菜也为上海带来很清新的东西。消费也很贵，三四个人去上海宾馆喝个早茶，要1000多块。”孙兆国说。
“那个时候一个月的工资是280块，吃顿高级潮菜，人均要五六百块。”番茄蛋汤说，鲍参翅便是从那个时候开始，成为上海餐桌上风行的高级食材。
而时至今日，高级潮菜、粤菜依旧是上海商务宴请的当红主角，只是，它转了个风向，不再在美食街上以大龙虾招摇过市，而是以私人会所之类的形态，低调地奢华。
2007年开业的桂林公馆，坐落于黄金荣在上海的私家花园桂林花园之中，公馆品牌推广总监Christine说，他们瞄准的人群，是对传统生活方式有心灵依附的新富阶层，馆内装修古朴大气，而公馆私房菜亦以粤菜为主（行政总厨即是做粤菜出道），同时也囊括各种高级西式料理。
别和上海的西餐较真
吃西餐是生活在上海的隐喻。只是，别和上海的西餐较真。
上海开埠之后兴起的西餐厅，早就深知“本地化”的逻辑。
被叫做“番菜”的西餐，到了上海没多久便融合了中餐的料理方式，但仍保留西式就餐礼仪，兴盛不已。建国之后，被看做资产阶级生活方式代表的西餐厅一度减少，而直到90年代中期，番菜在上海才重新繁盛起来，成为朋友聚会，尤其是高级商务宴请热衷的选择。
萨莎、Malone's American Café、美国星期五这些西餐厅，充满浪漫的异国情调，无论本地客人，或是在上海生活的老外们，但凡吃上西餐，生活品质立刻上了一个阶层。有趣的是像Malone's American Café这样的酒吧和餐厅的结合体，完全是1995年左右夜生活开始旺盛之时的产物。而这种酒吧＋餐厅的经营模式，今天在上海最淋漓尽致的呈现之地，便是新天地。
Christine说，她2005年回到上海，朋友聚会去得最多的便是虹桥路和新天地，吃萨莎这种外国人在中国开的餐厅。她还专门跑去美国星期五，就是为了喝一口长岛冰茶。
而番菜的另一种发展思路，是将西式料理的精髓，融入到中餐，这也是“新番菜”的由来，其中以西郊5号为代表——
装潢是西班牙式的，连带服务的女生都穿着蓬蓬裙，吃的菜式却有着明显中西合璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白兰地来做，清炒河虾仁的时候，加入了清甜的雷司令酒，牛排的装盘是西式的，但却炖成了全熟，口感依然鲜嫩。■