【摘 要】
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性别是影响牛肉品质的重要因素.为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193石家庄学院化工学院,河北石家庄050035北京金维福仁清真食品有限公司,北京102611
【出 处】
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第十三届中国肉类科技大会暨延边黄牛产业发展研讨会
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性别是影响牛肉品质的重要因素.为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*).结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P＞0.05),对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响(P＜0.05).中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量.总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛.
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