本文以富士苹果中含量较多的绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷为苹果多酚氧化酶(PPO)作用底物,以磷酸盐缓冲液为苹果汁酶促褐变模拟体系,通过连续测定酶促褐变模拟体系吸光度A420值的变化趋势,研究不同苹果多酚底物对PPO酶促催化特性的影响,并确定多酚氧化酶对该4种底物较适作用条件。结果表明,苹果多酚底物对PPO反应特性影响较大;PPO酶促氧化绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷4种多酚底物适宜的pH分别为5.0、4.0、4.5、4.5;适宜的温度分别为55、70、60、50℃;PPO作用适宜的底物浓度分别为5、0.5、2、10 mM;适当提高酶活可促进酶促褐变反应,且该4种底物对多酚氧化酶的亲和力大小为:儿茶素>表儿茶素>绿原酸>根皮苷。该研究为苹果汁褐变控制提供理论依据。