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为提高羊奶干酪的出品率和感官品质，以关中奶山羊奶为原料，研究了原料乳浓度、凝乳酶、杀菌条件、酸化条件和氯化钙对羊奶干酪出品率和感官品质的影响。结果表明，原料乳浓度较高，凝乳酶选用羔羊凝乳酶，杀菌条件63℃，30min，酸化pH6．4，氯化钙添加量0．01％－0．02％时出品率较高、感官品质较好。