【摘 要】
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以鲢鱼糜为原料,研究了藕、香菇、荸荠的添加对鱼丸感官品质和凝胶强度的影响。结果表明,当藕的添加量为15%时,鱼丸的各项感官指标均达到最大值,而过量添加会降低鱼丸的粘弹
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北省水产品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项基金(CARS-46-23);国家自然科学基金(31201391);华中农业大学人才科研启动项目(52204-08075)
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以鲢鱼糜为原料,研究了藕、香菇、荸荠的添加对鱼丸感官品质和凝胶强度的影响。结果表明,当藕的添加量为15%时,鱼丸的各项感官指标均达到最大值,而过量添加会降低鱼丸的粘弹性,口感变差。香菇可改善鱼丸的气味、滋味和口感,而对色泽和外观影响较小,其适宜的添加量为20%。添加一定量的荸荠可改善鱼丸的气味、滋味和外观,而对色泽具有负面影响,其适宜的添加量为15%~20%。添加三种蔬菜粒均会降低鱼丸的凝胶强度,其中荸荠的影响最大,其次是藕,影响相对较小的是香菇。
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