【摘 要】
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为探讨不同浓度及时间酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响,对酸处理后芭蕉芋淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性、质构特性、糊化特性及颗粒形貌进行测定。经质量分数为4.0%~5.
【机 构】
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西南大学食品科学学院,国家级食品科学与工程实验教学示范中心（西南大学）
【基金项目】
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重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002);西南大学科研基金项目(GZRY20170058)
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为探讨不同浓度及时间酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响,对酸处理后芭蕉芋淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性、质构特性、糊化特性及颗粒形貌进行测定。经质量分数为4.0%~5.0%酸处理的透明度提升最大且凝沉性、冻融稳定性及糊化特征黏度降低最多,峰值黏度甚至较原淀粉下降97.24%~97.40%,而质构特性在3.0%~5.0%浓度下下降较多;时间在0.25~1.0h变化明显,透明度较原淀粉增大20.61%~45.04%,其他指标均减小。此外,扫描电镜结果显示,酸水解对淀粉颗粒形貌的破坏作用不明显,说明酸优先水解淀
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