【摘 要】
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食品发酵中常用来生产内肽酶的霉菌包括藻状菌纲的根霉、毛霉；子囊菌纲的红曲霉；半知菌纲的曲霉和青霉等。霉菌内肽酶对乳制品和豆类发酵制品有很重要的实用价值，主要体现在凝乳
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,陕西理工学院陕西省资源生物重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30770056)
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食品发酵中常用来生产内肽酶的霉菌包括藻状菌纲的根霉、毛霉；子囊菌纲的红曲霉；半知菌纲的曲霉和青霉等。霉菌内肽酶对乳制品和豆类发酵制品有很重要的实用价值，主要体现在凝乳、制备蛋白质水解产物及其良好风味的贡献等方面。本文综述了霉菌中毛霉、曲霉和根霉产内肽酶的性质、发酵条件等方面，重点比较不同来源霉菌生产的内肽酶特性、对底物作用的切割位点及各自发酵参数，为深入研究霉菌产酶特性，进一步开发有特色的蛋白酶酶制剂提供科学研究基础。
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