南安板鸭是江西省的地方名优产品。它外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，诱人食欲，是国内外市场上的腊味珍品。早在清朝时，南安府(即现在的江西省大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产，当时是一家一户加工，名曰“泡腌”。为了提高加工质量和产品价值，当地人对泡腌在色、香、味、形上不断摸索，总结经验，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并在泡腌中用辅板造形，使鸭身成为圆桃形，平整干爽，因而得名“板鸭”。由于板鸭生产发源于南安府，故定名为南安板鸭，至今已有100多年的历史了。
　　制作方法：
　　1.选鸭：对毛鸭的收购，必须是一看二摸三过秤。
　　一看：看是否当年饲养的仔鸭。夏至前孵出的苗鸭，饲养90天左右为早鸭。立秋后孵出的苗鸭，饲养100天左右为秋鸭。当年鸭骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉质细嫩。看羽毛是否丰满、有光泽，行动是否活泼有力，叫声是否哄亮。看眼睛是否明亮有神，鼻部是否干燥，肛门周围的羽毛是否干净。
　　二摸：摸肥度是否良好(胸部不能像“一把刀”)，摸肛门肌肉是否有弹性(无弹性即是生蛋的老鸭)，摸体温是否正常(41～42℃)。
　　三过秤：经过上述检查确认合格后，过秤称重，鸭重以在1.25～1.5公斤为宜。
　　2.宰杀：在宰杀前一天要停止喂谷，多喂水，使囊空肠虚，这样既节约粮食又便于加工翻肠。宰杀时一人抓鸭的头和两翅，另一人对准刀位(下腭后端有一条膜的骨缝)割断气管、食管、血管。要求刀口小、端口正，足提高、头下伸，可以把鸭倒挂在专用木架上，加快血液流尽，防止体内淤血。否则板鸭会变成红褐色。
　　3.脱毛：脱毛是一项细致的工作，流尽余血的鸭要马上进行脱毛，用80～90℃的热水，将鸭下锅浸泡全身，来回摆动数次使羽毛湿透，迅速起锅，立即脱毛。顺序是头、颈、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用线绞或用铁皮钳夹。要求皮肤完整，毛脚干净，无损伤，乳白明亮。然后剖鸭，取出内脏。
　　4.腌制：腌制要用精制盐，盐粒细而均匀，杂质少。在使用前必须把精盐炒干到无水蒸气为止。盐的用量，早期板鸭每只用盐150克左右。擦盐80次左右。因加工早期板鸭气温较高，用盐少了板鸭容易变质。中后期板鸭每只用盐125克左右。擦好盐的板鸭放入专用缸内，背朝下、腹朝上，大边朝外、小边朝内，沿缸壁搭放。中间留一洞，堆放成宝塔形。腌制时间：早期为12小时，中后期为8小时左右。
　　5.漂洗：经腌制好的板鸭须逐只滴去盐水，放入40℃左右的温水中，漂洗2~3次，洗尽余血以及内杂等污物和盐粒。漂洗用水要随时更换。
　　6.定型：漂洗好的板鸭应立即送到绷板上，这时鸭体温较高，鸭体柔软，容易造型。拧断颈骨和大腿骨的韧带，将腿骨适当推进大腿肌肉内，腿膝骨的后端朝上，使两腿端正；拉开四周的皮张，摆好尾油，不得露出皮张。把鸭造成圆桃形。置绷板3小时左右待水分稍干，立即盖上“南安板鸭”专用章。印章盖在两个翅膀和两条大腿的外侧，组成两对倒八字形，印章字迹稍干后，将板鸭放成一线或阶梯式，在每只大边的白点上钻孔穿绳。绳长30厘米，绳结靠在大边里面。板鸭提起后呈水平，稍有前高后低。
　　7.晒露：晒架必须坐东北朝西南，使板鸭上午晒颈部，下午晒底腹，有较长时间晒底腹，可使板鸭干得快，滴油少。晒露时间，早期板鸭为5～7天，中后期为7～9天。
　　8.定级：板鸭干度要求7～8成，用手摸判断。再看板鸭小边的精肉是否呈鲜紫红色，肋骨是否由红色变成白色，颈骨是否显示出5～7个骨节，两只大腿是否结实。
　　9.包装：板鸭用纸箱包装，分一、二、三、等外级，每箱分别装20、24、28、32只，纸箱上下垫丝绵纸，箱外用塑料带打包，纸箱上标所属的厂名、等级、只数要清晰。（江西农业大学食品工程学院 劳小明 邮编：330045）