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以大米蛋白酶解物为实验材料，研究了不同pH值条件下乳化体系各相中的蛋白质分子特征。结果表明，在乳化相和水相之间、不同pH值时的乳化相之间蛋白质分子大小接近，但它们的氨基酸组成差异显著，说明它们不是相同的蛋白组分。计算表明，不同pH值条件下乳化相中蛋白质的疏水性值大于水相蛋白质，在高pH时两相的蛋白疏水性值差别变小。