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约见那天,正好是中午,坐在新国贸饭店一楼的鲜啤吧,阳光从巨大的落地窗外射过来,餐厅内显得明亮而温暖,不是空调暖风带来的那种温度!捧着杯子,水里的柠檬片黄澄澄的,转头就可以看到街对面的中央电视台,看着玻璃窗外步履匆匆的行人,这样闹中取静的环境,让人感到十分惬意。
每个酒店都有自己独属的食物温度、绝佳的地理位置、私密轻松的空间、靠谱的食材、手艺了得的大厨,可以自己独享,也可以和朋友细细品味!
为此,本刊记者专访了新国贸饭店行政总厨何健民先生。
在香格里拉10年
何耀民在香格里拉集团旗下的酒店工作了10余年,一路从吉隆坡到上海,再到北京,他笑着说自己已经“卖给”香格里拉了,言语间透着满满的归属感。
回忆起自己走上厨师这个职业,何耀民说上中学时自己就在想读了书以后找什么样的工作,衣食住行,人一辈子都会和这些打交道,所以就选择了厨师,再加上家里父母也一直在餐饮行业,所以就定了志向。大学时他直接读了西餐的学院,当时在马来西亚就读的学院和瑞士大学一起联合办学,师资很不错,再加上也喜欢西餐,就这样和餐饮这个行业正式结缘了。
大学毕业后,何耀民进入新加坡的莱佛士酒店工作。他说,大学毕业后能进入到这么高档的酒店工作.即使工资低一点,也很愿意,当时只想着在这样大品牌的酒店工作,钱少一点都没有关系,学习起来一定会成长很快,大酒店里可以接触到更高级的食材,视野会宽很多,这是当时的自己最为看中的。
4年后,何耀民去了马来西亚的艾美酒店,再之后去了文华东方酒店,这在马来西亚可以说是最好的一间酒店。又工作了4年左右,到了香格里拉,和香格里拉的缘分也就从那时正式开始了。
2012年,何耀民在北京香格里拉实习了半年,又在上海待了4年,之后在2016年10月又重新来了北京,开始筹备新国贸饭店的开业,直到现在。
成为现在的行政总厨,何耀民说自己一开始也是在后厨拉货、推车中慢慢成长起来的。拉货也是个学习的过程,比如薯条,有大中小和粗细之分,作为一个厨师,你必须熟悉食材,同一种食材产地不同,性状也不同,都需要做到了如指掌。他说,现在酒店有的新来的小实习生很不理解为什么叫他去拉货,其实这是成为一个优秀厨师必走的一个阶段,这是辨别食材最快、最直接的有效办法。而且到了经理级别,就要开始参与订货,订货需要核算成本,如果不能对食材了解清楚,比如1公斤大概是多少,每种食材大小、形状不一样,要有一个基础的重量概念,甚至食材的新鲜程度也都需要平常多看、多接触才会掌握,这些知识是在学校功课中没有的,都是在工作中摸索出来的。
现在,新国贸酒店的后厨有70多人,规模上并不算是大规模酒店,但是在管理上,因为是新开业的酒店,没有成熟的一套餐饮风格,一切都在磨合中,还没有培养出自己忠实的客人,不像原来在上海的那间酒店,已经开业很多年,知道客人喜欢什么,后厨团队也知道怎么做。现在新国贸酒店开业近7个月,一直在摸索中,也一直在找最好的食材来进行自我提升。现在的发展节奏是客人逐渐适应了餐厅的口味风格,很喜欢推出来的菜品。
何耀民表示:做行政总厨,管理更为重要,酒店里有的大厨厨艺甚至比我还好,但是他们不太懂客人更喜欢什么样的菜品,什么样的菜品更有卖点,这是行政总厨的优势,酒店请我做行政总厨,不是来做菜的,而是要经营好酒店的餐厅。
做新开业酒店的行政总厨,何耀民说自己也有点怕,而且又是马来西亚人,怕客人不能接受自己的风格,在这个慢慢调和的阶段,感谢团队一直很配合。自己最大的希望是新国贸饭店可以成为新品牌的领头羊,变成同行中的标杆,这是做总厨的姿态。马上就要过年了,他希望可以休息一段时间,到处走走看看,旅行是最好的放松方式,而且也会有一些新灵感,再回来和大家一起研究新菜品。因为看到一家好的餐厅,会有一种取经的感覺。
以啤酒入菜
何耀民邀请记者品尝了几道饭店餐厅的主打菜品,色泽诱人、香气扑鼻,入口后那种美好的味道充斥味蕾,确实是一种感官上和精神上的双重享受。
何耀民说,新国贸饭店一楼是鲜啤吧,餐厅有专属于自己的精酿师,啤酒的种类和味道没的说,而且啤酒可以和食材融合做出更好的菜品。单就炸薯条来说,金黄酥脆的外壳是用啤酒调出来的,因为啤酒本身有酵母成分,炸出来特别脆。
一道美食,一定不是其中的一个环节做到很棒就可以,而是要每一个环节都精益求精。何耀民表示,炸薯条用的薯条原料选自美国,美国土豆做出来的薯条是自己想要的那种口感,然后用海盐和自己用10种香料调配出来的调味料来腌制,因为炸薯条特别需要盐,而海盐没有那么咸。至于调配出来的10种香料,是因为可以让薯条的味道更具层次感,味道更丰富。
何耀民说香味会是人们看到一道美食时最重要的感官享受,因为香味会让人立刻有一种幸福感,那是来自人的最潜意识的表达,这款啤酒和芝士做出来的汤,选用了苹果酒,尝起来酸酸的,带一点香香的芝士的味道,又放了炸洋葱在里面,味道的层次很丰富,而且啤酒在高温下已经蒸发掉了,但是啤酒的香味会留在里面。
何耀民说,啤酒真的是个好东西,但是你要会利用它,有时候会用白啤,而有的时候需要用黑啤,这个需要通过反复的烹饪实验来找寻食物互相融合的契合点。
记者在品尝猪排时,焦糖的色泽看上去很诱人。何耀民说这是在腌制时使用了黑啤,把猪排泡在黑啤里30多个小时。它能去除猪肉的腥味,保留啤酒的香味,还可以软化猪排,然后再来烤制,色泽上会有焦焦的感觉,这是啤酒的作用,因为它本身有糖,一经烤制,会呈现焦糖的光泽。
“因为有啤酒吧,所以也在创新怎么让食物和啤酒更好地结合,有的客人不喝啤酒,也可以感受到啤酒做成食物的香味。”何耀民说。
顶级的食材
何耀民说三文鱼蔬菜沙拉是他特别喜欢的一道菜,他说自己特别喜欢里面的小菠菜,好多人不知道小菠菜可以生吃,再搭配三文鱼和日本酱汁,而且三文鱼上面刷了薄薄一层的照烧汁,所以吃起来很有口感。因为里面还放了野米,他希望这道菜可以作为一道主菜或者晚餐,有鱼、有蔬菜、有米,就可以吃得很饱,不需要再叫其他东西了。有的人吃蔬菜,吃不饱,我们要这样一个感觉,你只点一个三文鱼蔬菜沙拉,就能吃饱,而不只是个配餐或者前菜。 这道菜最地道的是从苏格兰进口的三文鱼,酒店餐厅每天都会最大限度地保证食材的新鲜。酒店的三文鱼,我们一般秋冬选择苏格兰产的,春夏选择挪威产的,日本的反而很少,有时也选择加拿大的。品质好的三文鱼都产自苏格兰、挪威、加拿大,因为纬度高,水质特别好,这是别的地区达不到的。三文鱼营养成分很高,而且基本上不要过多的加工,甚至可以生食,所以一定要最大限度保证原材料的健康。
何耀民还特意选用了美国产的野米作为搭配,他说野米的营养价值非常高,但是国内流行度不高,出产质量也很难甄选出好的,美国产的颗粒大,很饱满,所以野米选择了美国进口的。不过其他的蔬菜皆选择了国内出产的,主要是新鲜。就比如这个小菠菜,直接可以生吃,也尝不出浓重的菠菜味,比较爽口,很符合做沙拉的蔬菜标准。
至于为什么特别喜欢这道菜,何耀民表示现在人们饮食有点偏油腻,健康显得尤为重要,所以会特意研发出这种比较清爽的菜品,找到一个饮食上的平衡点。当然,我们也会适量参考客人的意见,比如客人普遍反映不喜欢藜麦,最后就取消了。听取客人的意见会让我们更好地提升服务,因为大厨的口味会比较偏重一点,所以听取客人的用餐感觉,来进行适时的调整是一种良性的互动。
在三五堂,做的就是地道的北京食物。何耀民说,你在外面买煎饼,大概只有6块,但是在五星级的酒店,还是同样的煎饼,客人心里会有落差,这种不好的用餐体验对酒店来讲不是宾至如归的那种服务理念,所以要改良,会配有金枪鱼、龙虾、夫妻肺片,这是你在街头买煎饼时不可能吃到的食材。要满足不同人的口味,夫妻肺片煎饼是辣的,还有一些西式的煎饼做法,比如鹅肝酱配黑松露煎饼,用了云南的黑松露,稍微改良并不影响传统小食,反而带给传统地方小吃更为丰富的表现手法。
和社会餐厅合作
新国贸饭店有两个餐厅,一个是啤酒吧,一个是三五堂。啤酒吧的食材用的比较偏西式,三五堂用的是比较接地气的食材,就像黑松露,是从云南采购的,也很不错。
三五堂在和国内其他地方有特色的餐厅合作,1月份推出贵州菜,2月份推出西安菜,3月份是云南菜。
“每个地方都有很好吃的东西,就像中国,南方菜和北方菜都很好吃,区别只在于你喜欢什么样的口味,不存在一个地方的菜比另一个地方的菜好吃的说法。所以这是把这些美味佳肴引入三五堂的初衷。”何耀民说。
何耀民表示:我们希望把整个中国的菜系带到三五堂,让客人有一个更好的体验,想要打造“舌尖上的三五堂”。我们每个月会介绍中国不同地区的菜肴,会和很多社会餐厅合作,之前和内蒙古的餐厅合作,把那里的羊肉融入进来。三五堂是一个很开放的餐厅,把社会上很有特色的一些餐厅带进来,让客人有不一样的感受,可以直接享受到不同的美味,不再做传统的酒店菜肴。
对于这种引入的合作性餐厅,何耀民说相比于和外地的餐厅合作,我们更愿意和本地的餐厅合作,有时候餐厅的名气在那里摆着,而且会把他那里的客人吸引过来,而且我们的顾客吃过合作餐厅推出的贵州菜后,也会知道在北京有这家贵州菜餐厅,下次会考虑去这家贵州菜餐厅,这种合作能帮助社会餐厅更好地营业,也会增加新国贸酒店餐厅的客人黏性,这是我们的理念。
选择什么样的特色餐厅,何耀民显然有自己的一套想法,现在三五堂选择与在北京开店的各地特色餐厅合作。他说,现在北京很火的局气餐厅,主打的北京菜很受欢迎,我们把它引进三五堂,因为酒店有很多外国客人,他有可能并不会一下对北京的好吃的餐厅了解得那么透彻。但是他在三五堂用餐时,就会同时知道局气餐厅,那他外出就餐想吃北京菜很有可能会选择局气,这对大家来讲是合作双赢。
何耀民表示:引入特色餐厅后,引进的菜品会选取两到三个,就像三五堂一月份引进的贵州菜餐厅,会选择主打貴州菜系里的酸汤鱼,也是因为天气寒冷,酸辣口味比较适合冬天的天气。
厨师是灵魂
“同样的食材、食谱,每个人的手法不一样,做出来的味道也会不一样。比如,盐放50克,不同的厨师,有的会觉得还需要再加一点盐才合适,厨师是一道菜的灵魂,不管是中餐厨师还是西餐厨师。”何耀民说。
在法餐中,很多客人是为了厨师而选择去这家餐厅,像米其林餐厅,很多都是厨师先出名,才把餐厅的名气带出来。
食材当然非常重要,但是一道美食,还是要看厨师有一个怎样的灵魂把菜品表现得更好一点,像马来西亚人对龙虾会用香料来带出菜品味道,而日本人就觉得刺身本身的味道最好。
拿中餐来讲,尤其是在北京,现在的中餐,不单单是偏向于北方的中餐,人口的流动性,还有互联网的兴盛,哪里好吃大家就会去,中餐优势很强。现在中餐已经是很西式的摆法,一盘两三片,摆盘很漂亮,开始中西合并。这也反映出大家生活水平的提高,对食物的艺术感要求更高,摆盘要好,食材也要好。中餐还是贴近中国人的口味,再喜欢吃西餐一星期也不会超过两天,尤其是午饭,中餐的元素会很多,黑椒牛柳、官保鸡丁会比较受欢迎。所以,这给厨师的厨艺和审美提出了更高的要求。
酒店餐饮和社会餐厅,客人都一样,社会餐厅做得很强大的一个原因是很多都有团队进行专业运营,像新元素,有很强的团队在研制菜系,菜单设计、宣传都做得很好。
酒店最大的优势在于客人可以吃得更安全、健康,何耀民个人觉得这是最大的不同。因为社会餐厅首要考虑的是要赚钱,而酒店餐厅第一考虑的是要维护客人,希望给客人最好的环境,包括就餐环境,这是两者不同的地方。
中国餐饮和国外餐饮相比而言,比如说新加坡餐饮行业比较成熟,客人和餐厅都知道自己该吃什么、该做什么,比较有秩序。在中国还是有差异,赚钱是老板的经营理念,国外则是一个服务型理念。在中国,有的餐厅一开始做得很棒,但是隔一段时间突然就关门了,原因无外乎是为了进一步快速盈利,整个餐厅的质量开始下降。
很多国外餐厅,可以开很多年;而在中国新开了很多餐厅,倒掉的也很多。在马来西亚有一家小店做鸡饭很好吃,但过了这么多年,那家小店还是那家酒店,也没有想着开第二家、第三家分店,老板的想法是做好自己的鸡饭,让客人吃的开心点,这就是那种所谓的匠心精神。 在中国有的餐厅一开始用噱头吸引了很多客人,但是后续乏力,商场有的餐厅你甚至还没有吃过就关门了。
但在马来西亚,一间小店一开始是爷爷做,然后传给儿子做,再就是孙子做,没有想着再开分店,客人就是那些人,也不会想扩展店面,就是一家人一直守着一家店慢慢用心经营,有的店你小时候去吃过,长大了再去还是那个老板。
但是在中国经济发展速度很快,人口又多,有的资本为了赚快钱,餐厅是个好的切入口,慢慢耐下性子来做一间小店也很困难。
喜欢吃简单一点的
何耀民说家常菜永远吃不腻,他很享受在家里吃饭的感觉,这是在餐厅感受不到的,就像妈妈炒的很简单的菜,但是相信每个人都会吃得很满足。
“我喜欢炖红烧肉,一碗米饭,一盘红烧肉,就已经很开心了。”他说。
比如说三五堂的鲜虾汤面是一道马来西亚的食物,虾壳熬的汤很美味,喜欢吃海鲜的人会喜欢这道菜,因为它有点微辣,也不是太辣,又是完全的清汤,把虾壳先烤一下会更香,再进行熬制。
猪排刷的是自己研发的酱料,开业的时候研究了很多方法怎么做好吃。因为新国贸饭店的精酿啤酒是自己的特色,索性就用啤酒腌制,酒香味也很棒。因为腌制了很长时间,所以非常酥。
何耀民还表示:在家里做菜比较随意,在酒店要考虑是不是要放鲍鱼进去,熬鲜虾汤还要先烤虾壳,腌制猪肉要多达一天半,为的就是要让菜品更丰富一些。而在家里,直接炖就可以了。
有一次,何耀民不在餐厅,正巧来了一位来自马来西亚的VIP客人点了炒果条,客人觉得不好吃,非要等何耀民回来给他做解释,这位客人等了两个小时,他说自己不挑剔,就想知道为什么炒不出来那个味道。何耀民回来后当即就给客人进行了解释,说这不是用明火炒的,用电做出来的菜口感上确实欠缺一点。
何耀民说,没有明火是一方面,还有一个很重要的原因是,这位客人一定品尝过马来西亚地道餐厅做的炒果条,而这种多年老店有一个外人学不来的秘方就是“锅气”,一个炒果条炒了多年的锅和一只做各色菜品的锅有着微妙的不同。就像日本有的餐厅的照烧汁,可能那个炖了七八十年的锅子都渗进那种味道,你如果把那个锅子洗了,估计厨师会“杀”了你,因为,那种渗入锅子里的味道才是精华所在。
“餐厅的菜品为了匹配餐厅所提倡的高端、时尚,食材必然会搭配得很华丽。但是家常菜雖然简单,却又是另一种家的味道。”何耀民说。
每个酒店都有自己独属的食物温度、绝佳的地理位置、私密轻松的空间、靠谱的食材、手艺了得的大厨,可以自己独享,也可以和朋友细细品味!
为此,本刊记者专访了新国贸饭店行政总厨何健民先生。
在香格里拉10年
何耀民在香格里拉集团旗下的酒店工作了10余年,一路从吉隆坡到上海,再到北京,他笑着说自己已经“卖给”香格里拉了,言语间透着满满的归属感。
回忆起自己走上厨师这个职业,何耀民说上中学时自己就在想读了书以后找什么样的工作,衣食住行,人一辈子都会和这些打交道,所以就选择了厨师,再加上家里父母也一直在餐饮行业,所以就定了志向。大学时他直接读了西餐的学院,当时在马来西亚就读的学院和瑞士大学一起联合办学,师资很不错,再加上也喜欢西餐,就这样和餐饮这个行业正式结缘了。
大学毕业后,何耀民进入新加坡的莱佛士酒店工作。他说,大学毕业后能进入到这么高档的酒店工作.即使工资低一点,也很愿意,当时只想着在这样大品牌的酒店工作,钱少一点都没有关系,学习起来一定会成长很快,大酒店里可以接触到更高级的食材,视野会宽很多,这是当时的自己最为看中的。
4年后,何耀民去了马来西亚的艾美酒店,再之后去了文华东方酒店,这在马来西亚可以说是最好的一间酒店。又工作了4年左右,到了香格里拉,和香格里拉的缘分也就从那时正式开始了。
2012年,何耀民在北京香格里拉实习了半年,又在上海待了4年,之后在2016年10月又重新来了北京,开始筹备新国贸饭店的开业,直到现在。
成为现在的行政总厨,何耀民说自己一开始也是在后厨拉货、推车中慢慢成长起来的。拉货也是个学习的过程,比如薯条,有大中小和粗细之分,作为一个厨师,你必须熟悉食材,同一种食材产地不同,性状也不同,都需要做到了如指掌。他说,现在酒店有的新来的小实习生很不理解为什么叫他去拉货,其实这是成为一个优秀厨师必走的一个阶段,这是辨别食材最快、最直接的有效办法。而且到了经理级别,就要开始参与订货,订货需要核算成本,如果不能对食材了解清楚,比如1公斤大概是多少,每种食材大小、形状不一样,要有一个基础的重量概念,甚至食材的新鲜程度也都需要平常多看、多接触才会掌握,这些知识是在学校功课中没有的,都是在工作中摸索出来的。
现在,新国贸酒店的后厨有70多人,规模上并不算是大规模酒店,但是在管理上,因为是新开业的酒店,没有成熟的一套餐饮风格,一切都在磨合中,还没有培养出自己忠实的客人,不像原来在上海的那间酒店,已经开业很多年,知道客人喜欢什么,后厨团队也知道怎么做。现在新国贸酒店开业近7个月,一直在摸索中,也一直在找最好的食材来进行自我提升。现在的发展节奏是客人逐渐适应了餐厅的口味风格,很喜欢推出来的菜品。
何耀民表示:做行政总厨,管理更为重要,酒店里有的大厨厨艺甚至比我还好,但是他们不太懂客人更喜欢什么样的菜品,什么样的菜品更有卖点,这是行政总厨的优势,酒店请我做行政总厨,不是来做菜的,而是要经营好酒店的餐厅。
做新开业酒店的行政总厨,何耀民说自己也有点怕,而且又是马来西亚人,怕客人不能接受自己的风格,在这个慢慢调和的阶段,感谢团队一直很配合。自己最大的希望是新国贸饭店可以成为新品牌的领头羊,变成同行中的标杆,这是做总厨的姿态。马上就要过年了,他希望可以休息一段时间,到处走走看看,旅行是最好的放松方式,而且也会有一些新灵感,再回来和大家一起研究新菜品。因为看到一家好的餐厅,会有一种取经的感覺。
以啤酒入菜
何耀民邀请记者品尝了几道饭店餐厅的主打菜品,色泽诱人、香气扑鼻,入口后那种美好的味道充斥味蕾,确实是一种感官上和精神上的双重享受。
何耀民说,新国贸饭店一楼是鲜啤吧,餐厅有专属于自己的精酿师,啤酒的种类和味道没的说,而且啤酒可以和食材融合做出更好的菜品。单就炸薯条来说,金黄酥脆的外壳是用啤酒调出来的,因为啤酒本身有酵母成分,炸出来特别脆。
一道美食,一定不是其中的一个环节做到很棒就可以,而是要每一个环节都精益求精。何耀民表示,炸薯条用的薯条原料选自美国,美国土豆做出来的薯条是自己想要的那种口感,然后用海盐和自己用10种香料调配出来的调味料来腌制,因为炸薯条特别需要盐,而海盐没有那么咸。至于调配出来的10种香料,是因为可以让薯条的味道更具层次感,味道更丰富。
何耀民说香味会是人们看到一道美食时最重要的感官享受,因为香味会让人立刻有一种幸福感,那是来自人的最潜意识的表达,这款啤酒和芝士做出来的汤,选用了苹果酒,尝起来酸酸的,带一点香香的芝士的味道,又放了炸洋葱在里面,味道的层次很丰富,而且啤酒在高温下已经蒸发掉了,但是啤酒的香味会留在里面。
何耀民说,啤酒真的是个好东西,但是你要会利用它,有时候会用白啤,而有的时候需要用黑啤,这个需要通过反复的烹饪实验来找寻食物互相融合的契合点。
记者在品尝猪排时,焦糖的色泽看上去很诱人。何耀民说这是在腌制时使用了黑啤,把猪排泡在黑啤里30多个小时。它能去除猪肉的腥味,保留啤酒的香味,还可以软化猪排,然后再来烤制,色泽上会有焦焦的感觉,这是啤酒的作用,因为它本身有糖,一经烤制,会呈现焦糖的光泽。
“因为有啤酒吧,所以也在创新怎么让食物和啤酒更好地结合,有的客人不喝啤酒,也可以感受到啤酒做成食物的香味。”何耀民说。
顶级的食材
何耀民说三文鱼蔬菜沙拉是他特别喜欢的一道菜,他说自己特别喜欢里面的小菠菜,好多人不知道小菠菜可以生吃,再搭配三文鱼和日本酱汁,而且三文鱼上面刷了薄薄一层的照烧汁,所以吃起来很有口感。因为里面还放了野米,他希望这道菜可以作为一道主菜或者晚餐,有鱼、有蔬菜、有米,就可以吃得很饱,不需要再叫其他东西了。有的人吃蔬菜,吃不饱,我们要这样一个感觉,你只点一个三文鱼蔬菜沙拉,就能吃饱,而不只是个配餐或者前菜。 这道菜最地道的是从苏格兰进口的三文鱼,酒店餐厅每天都会最大限度地保证食材的新鲜。酒店的三文鱼,我们一般秋冬选择苏格兰产的,春夏选择挪威产的,日本的反而很少,有时也选择加拿大的。品质好的三文鱼都产自苏格兰、挪威、加拿大,因为纬度高,水质特别好,这是别的地区达不到的。三文鱼营养成分很高,而且基本上不要过多的加工,甚至可以生食,所以一定要最大限度保证原材料的健康。
何耀民还特意选用了美国产的野米作为搭配,他说野米的营养价值非常高,但是国内流行度不高,出产质量也很难甄选出好的,美国产的颗粒大,很饱满,所以野米选择了美国进口的。不过其他的蔬菜皆选择了国内出产的,主要是新鲜。就比如这个小菠菜,直接可以生吃,也尝不出浓重的菠菜味,比较爽口,很符合做沙拉的蔬菜标准。
至于为什么特别喜欢这道菜,何耀民表示现在人们饮食有点偏油腻,健康显得尤为重要,所以会特意研发出这种比较清爽的菜品,找到一个饮食上的平衡点。当然,我们也会适量参考客人的意见,比如客人普遍反映不喜欢藜麦,最后就取消了。听取客人的意见会让我们更好地提升服务,因为大厨的口味会比较偏重一点,所以听取客人的用餐感觉,来进行适时的调整是一种良性的互动。
在三五堂,做的就是地道的北京食物。何耀民说,你在外面买煎饼,大概只有6块,但是在五星级的酒店,还是同样的煎饼,客人心里会有落差,这种不好的用餐体验对酒店来讲不是宾至如归的那种服务理念,所以要改良,会配有金枪鱼、龙虾、夫妻肺片,这是你在街头买煎饼时不可能吃到的食材。要满足不同人的口味,夫妻肺片煎饼是辣的,还有一些西式的煎饼做法,比如鹅肝酱配黑松露煎饼,用了云南的黑松露,稍微改良并不影响传统小食,反而带给传统地方小吃更为丰富的表现手法。
和社会餐厅合作
新国贸饭店有两个餐厅,一个是啤酒吧,一个是三五堂。啤酒吧的食材用的比较偏西式,三五堂用的是比较接地气的食材,就像黑松露,是从云南采购的,也很不错。
三五堂在和国内其他地方有特色的餐厅合作,1月份推出贵州菜,2月份推出西安菜,3月份是云南菜。
“每个地方都有很好吃的东西,就像中国,南方菜和北方菜都很好吃,区别只在于你喜欢什么样的口味,不存在一个地方的菜比另一个地方的菜好吃的说法。所以这是把这些美味佳肴引入三五堂的初衷。”何耀民说。
何耀民表示:我们希望把整个中国的菜系带到三五堂,让客人有一个更好的体验,想要打造“舌尖上的三五堂”。我们每个月会介绍中国不同地区的菜肴,会和很多社会餐厅合作,之前和内蒙古的餐厅合作,把那里的羊肉融入进来。三五堂是一个很开放的餐厅,把社会上很有特色的一些餐厅带进来,让客人有不一样的感受,可以直接享受到不同的美味,不再做传统的酒店菜肴。
对于这种引入的合作性餐厅,何耀民说相比于和外地的餐厅合作,我们更愿意和本地的餐厅合作,有时候餐厅的名气在那里摆着,而且会把他那里的客人吸引过来,而且我们的顾客吃过合作餐厅推出的贵州菜后,也会知道在北京有这家贵州菜餐厅,下次会考虑去这家贵州菜餐厅,这种合作能帮助社会餐厅更好地营业,也会增加新国贸酒店餐厅的客人黏性,这是我们的理念。
选择什么样的特色餐厅,何耀民显然有自己的一套想法,现在三五堂选择与在北京开店的各地特色餐厅合作。他说,现在北京很火的局气餐厅,主打的北京菜很受欢迎,我们把它引进三五堂,因为酒店有很多外国客人,他有可能并不会一下对北京的好吃的餐厅了解得那么透彻。但是他在三五堂用餐时,就会同时知道局气餐厅,那他外出就餐想吃北京菜很有可能会选择局气,这对大家来讲是合作双赢。
何耀民表示:引入特色餐厅后,引进的菜品会选取两到三个,就像三五堂一月份引进的贵州菜餐厅,会选择主打貴州菜系里的酸汤鱼,也是因为天气寒冷,酸辣口味比较适合冬天的天气。
厨师是灵魂
“同样的食材、食谱,每个人的手法不一样,做出来的味道也会不一样。比如,盐放50克,不同的厨师,有的会觉得还需要再加一点盐才合适,厨师是一道菜的灵魂,不管是中餐厨师还是西餐厨师。”何耀民说。
在法餐中,很多客人是为了厨师而选择去这家餐厅,像米其林餐厅,很多都是厨师先出名,才把餐厅的名气带出来。
食材当然非常重要,但是一道美食,还是要看厨师有一个怎样的灵魂把菜品表现得更好一点,像马来西亚人对龙虾会用香料来带出菜品味道,而日本人就觉得刺身本身的味道最好。
拿中餐来讲,尤其是在北京,现在的中餐,不单单是偏向于北方的中餐,人口的流动性,还有互联网的兴盛,哪里好吃大家就会去,中餐优势很强。现在中餐已经是很西式的摆法,一盘两三片,摆盘很漂亮,开始中西合并。这也反映出大家生活水平的提高,对食物的艺术感要求更高,摆盘要好,食材也要好。中餐还是贴近中国人的口味,再喜欢吃西餐一星期也不会超过两天,尤其是午饭,中餐的元素会很多,黑椒牛柳、官保鸡丁会比较受欢迎。所以,这给厨师的厨艺和审美提出了更高的要求。
酒店餐饮和社会餐厅,客人都一样,社会餐厅做得很强大的一个原因是很多都有团队进行专业运营,像新元素,有很强的团队在研制菜系,菜单设计、宣传都做得很好。
酒店最大的优势在于客人可以吃得更安全、健康,何耀民个人觉得这是最大的不同。因为社会餐厅首要考虑的是要赚钱,而酒店餐厅第一考虑的是要维护客人,希望给客人最好的环境,包括就餐环境,这是两者不同的地方。
中国餐饮和国外餐饮相比而言,比如说新加坡餐饮行业比较成熟,客人和餐厅都知道自己该吃什么、该做什么,比较有秩序。在中国还是有差异,赚钱是老板的经营理念,国外则是一个服务型理念。在中国,有的餐厅一开始做得很棒,但是隔一段时间突然就关门了,原因无外乎是为了进一步快速盈利,整个餐厅的质量开始下降。
很多国外餐厅,可以开很多年;而在中国新开了很多餐厅,倒掉的也很多。在马来西亚有一家小店做鸡饭很好吃,但过了这么多年,那家小店还是那家酒店,也没有想着开第二家、第三家分店,老板的想法是做好自己的鸡饭,让客人吃的开心点,这就是那种所谓的匠心精神。 在中国有的餐厅一开始用噱头吸引了很多客人,但是后续乏力,商场有的餐厅你甚至还没有吃过就关门了。
但在马来西亚,一间小店一开始是爷爷做,然后传给儿子做,再就是孙子做,没有想着再开分店,客人就是那些人,也不会想扩展店面,就是一家人一直守着一家店慢慢用心经营,有的店你小时候去吃过,长大了再去还是那个老板。
但是在中国经济发展速度很快,人口又多,有的资本为了赚快钱,餐厅是个好的切入口,慢慢耐下性子来做一间小店也很困难。
喜欢吃简单一点的
何耀民说家常菜永远吃不腻,他很享受在家里吃饭的感觉,这是在餐厅感受不到的,就像妈妈炒的很简单的菜,但是相信每个人都会吃得很满足。
“我喜欢炖红烧肉,一碗米饭,一盘红烧肉,就已经很开心了。”他说。
比如说三五堂的鲜虾汤面是一道马来西亚的食物,虾壳熬的汤很美味,喜欢吃海鲜的人会喜欢这道菜,因为它有点微辣,也不是太辣,又是完全的清汤,把虾壳先烤一下会更香,再进行熬制。
猪排刷的是自己研发的酱料,开业的时候研究了很多方法怎么做好吃。因为新国贸饭店的精酿啤酒是自己的特色,索性就用啤酒腌制,酒香味也很棒。因为腌制了很长时间,所以非常酥。
何耀民还表示:在家里做菜比较随意,在酒店要考虑是不是要放鲍鱼进去,熬鲜虾汤还要先烤虾壳,腌制猪肉要多达一天半,为的就是要让菜品更丰富一些。而在家里,直接炖就可以了。
有一次,何耀民不在餐厅,正巧来了一位来自马来西亚的VIP客人点了炒果条,客人觉得不好吃,非要等何耀民回来给他做解释,这位客人等了两个小时,他说自己不挑剔,就想知道为什么炒不出来那个味道。何耀民回来后当即就给客人进行了解释,说这不是用明火炒的,用电做出来的菜口感上确实欠缺一点。
何耀民说,没有明火是一方面,还有一个很重要的原因是,这位客人一定品尝过马来西亚地道餐厅做的炒果条,而这种多年老店有一个外人学不来的秘方就是“锅气”,一个炒果条炒了多年的锅和一只做各色菜品的锅有着微妙的不同。就像日本有的餐厅的照烧汁,可能那个炖了七八十年的锅子都渗进那种味道,你如果把那个锅子洗了,估计厨师会“杀”了你,因为,那种渗入锅子里的味道才是精华所在。
“餐厅的菜品为了匹配餐厅所提倡的高端、时尚,食材必然会搭配得很华丽。但是家常菜雖然简单,却又是另一种家的味道。”何耀民说。