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原料乳又名生鲜牛乳，它是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房中挤出的常乳。影响牛奶质量的因素很多，如品种、饲养管理、挤奶措施、卫生状况等。不新鲜的牛奶加热时凝结，这种牛奶不能消毒或进一步加工；含有抗生素或其它化学物质的牛奶，来源于不健康奶牛，不适合加工，也不能用于消费；乳脂、蛋白等含量低的牛奶加工时乳制品产量较低，或者营养价值较低。乳品加工部门在大规模生产之前，必需对所收购的原料乳进行质量评定，看其是否可以加工，以及适合加工成哪二类型的乳制品。并根据检验结果实行按质论价的收购方法，促进奶农生产出