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目的建立食品中丙烯酰胺的高效液相色谱-串联质谱联用（HPLC／MS／MS）测定方法，对广东省各种食品中丙烯酰胺分布状况进行调查，并与美国食品与药品管理局（FDA）推荐的方法进行对比，分析丙烯酰胺产生的条件。方法用水提取食品中丙烯酰胺后，直接用高效液相色谱-串联质谱联用仪测定其含量。随机抽取广东省7个地区589份食品样品，将食物按种类和加工方式等分类后进行测定，对调查结果进行统计学处理。结果不同地区之间食物中丙烯酰胺含量分布差异无统计学意义（P〉0．05），不同类食物及同一类食物不同加工方法生成丙烯酰胺量差