为考察胶体对淀粉流变及凝胶特性的影响,该文以玉米淀粉为原料,加入不同比例黄原胶,研究两者复配后流变及凝胶特性的变化,对其相互作用机理进行了初步探讨。结果表明,玉米淀粉及两者复配体系属于屈服-假塑性流体,随着黄原胶比例的提高,复配体系的稠度系数显著增加,流体指数降低,假塑性增强,但黄原胶比例大于10%时,增加不再显著。动态流变学试验显示,复配体系具有更为优越的黏弹性,黄原胶可与淀粉分子间相互作用形成氢键,使得分子链段间的缠结点增加,同时,可延缓及阻止部分直链淀粉分子间的重新排列,从而抑制淀粉凝胶体系的回生,复配体系形成了质地更为柔软的凝胶。综合考虑,在实际应用中选择玉米淀粉与黄原胶质量比为9.0∶1.0 g/g较为适宜。研究结果可为更好的在食品工业中应用玉米淀粉/黄原胶复配体系及品质控制提供参考。