大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖按质量比1:1混合通过美拉德反应生成大豆糖蛋白,通过测定不同反应温度条件(70、80、90℃)、不同反应时间(0、1、2、3、4、5、6h)的大豆糖蛋白的还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、游离氨基含量、褐变程度、紫外光谱扫描分析和聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)等指标,探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理。结果表明:随着反应时间的延长,反应温度的升高,大豆糖蛋白的抗氧化性越高、游离氨基含量下降越多、反应褐变程度越大,90℃6h制得的MRPs还原能力达到最高,比SPI还原能力高5.6倍;90℃5h的MRPs羟自由基清除能力最高,为5.87%,是SPI羟自由基清除率的1.69倍;同时在90℃5h制得的的MRPs还具有最高的DPPH自由基清除率,比SPI提高了3.67倍。MRPs的紫外光谱二阶导分析可知经过美拉德反应后蛋白中色氨酸发生偏移,而从SDS-PAGE的分析中也看出了蛋白与糖发生聚合。因此,大豆蛋白葡萄糖反应生成的MRPs具有很强的抗氧化性,并且抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关。