【摘 要】
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对甜面酱保温发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)的动态变化进行了研究。发酵过程中,食盐、总酸还原糖及氨基酸态氮含量总体呈
【基金项目】
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2012年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201210622010);四川自贡市科技计划项目(2012H11);四川理工学院特色学科建设方向培育项目;四川理工学院人才引进项目(2012RC12)
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对甜面酱保温发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)的动态变化进行了研究。发酵过程中,食盐、总酸还原糖及氨基酸态氮含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.22%,总酸含量为1.51%,还原糖含量为31.91%,氨基酸态氮含量为0.41%;含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为43.22%、4.28。
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