【摘 要】
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<正> 1.原料 选个大的莴笋在清水中洗干净,削去外皮,切掉根部老化部位和上部过嫩部分后,再切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。 2.灰浸 每100千克清水放入石灰3干克,搅匀
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<正> 1.原料 选个大的莴笋在清水中洗干净,削去外皮,切掉根部老化部位和上部过嫩部分后,再切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。 2.灰浸 每100千克清水放入石灰3干克,搅匀澄清后取上清液倒入缸中,再将莴笋条放入石灰水中浸泡12小时,捞起在清水中漂洗10～12小时(换水2～3次),捞出沥干。 3.预煮 将莴笋放入煮沸的清水中,加热沸腾5～8分钟,捞出在冷水中冷却后,再投入0.2％亚硫酸钠液中浸泡护色。 4.糖渍 先配制50％浓糖液,煮沸后加入适量柠檬酸,再倒入放有莴笋条的缸中,浸泡糖渍48小时。 5.糖煮 捞出糖渍好的莴笋条,调整糖渍液浓度至50％。将糖液煮沸,再加入糖渍过的莴笋条,沸腾3～s分钟。添加适量白砂糖,使糖液浓度达60％以上。然后煮沸15～20分钟,待莴笋条有透明感时出锅,连同糖液一起入缸浸泡24小时。
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