复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响

来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：baichuan817

【摘要】

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为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工

【作者】

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姜皓陈援援杨璐徐文怡杨华马俪珍

【机构】

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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农学院动物科学与动物医学学院

【出处】

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肉类研究

【发表日期】

：

2020年7期

【关键词】

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复合天然抗氧化剂培根脂肪氧化 N-亚硝胺安全品质 mixed natural antioxidantsbaconfat oxidationN-nitros

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)

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为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4组不同的腌制液:空白对照组:20%基础腌制液;TCER组:20%基础腌制液,再分别添加0.05%茶多酚、0.05%VC、0.05%VE和0.05%迷迭香;TCNCS组:20%基础腌制液,再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25

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