【摘 要】
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以白菜为原料,通过正交实验优化了辣白菜腌制的工艺条件。利用电子鼻和质构仪对两种发酵温度下(21,4℃)辣白菜的风味变化及质构特性进行了研究,对电子鼻所获得的数据进行主成
【基金项目】
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黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2016053）;黑龙江省博士后科研启动金（LBH-Q15072）;2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目（2016QN059）;哈尔滨商业大学博士科研启动项目（12DW030）;2016年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目（2016TD003）
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以白菜为原料,通过正交实验优化了辣白菜腌制的工艺条件。利用电子鼻和质构仪对两种发酵温度下(21,4℃)辣白菜的风味变化及质构特性进行了研究,对电子鼻所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:辣白菜腌制的最佳工艺参数为食盐12.5g、辣椒粉6g、白砂糖5g、腌制时间15h;PCA结果表明:不同发酵天数的辣白菜的风味不同,证明电子鼻技术能有效应用于辣白菜风味的分析;质构结果表明:随着发酵天数增加,硬度、弹性和咀嚼性整体呈下降趋势,胶黏性呈上升趋势
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