专家观点
　　高蛋白食物选优质牛肉
　　山西省食物与营养咨询指导委员会副主任刘德宝：
　　合理食肉 健康长寿
　　牛肉是一种高蛋白、低脂肪食物，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。西方发达国家牛肉的消费已成为消费的主体，许多国家每年都要进口大量的牛肉。
　　我国肉类消费品种差异较大，但 随着国人膳食结构的改变，肉类消费已从单一的猪肉消费走向牛肉、羊肉等多元肉类消费结构，其中牛肉消费正以15%的速度增长。
　　那么，山西人自己的优质牛肉品种平遥牛肉富含哪些营养价值呢？平遥牛肉中富含铁、锌、维生素B类、叶酸，还有大量的硒、磷、钙、维生素D等元素。每100g平遥牛肉中约含3mg铁，而等量的猪肉中含1.4mg，等量的羊肉中含0.9mg，等量的鸡蛋中含1.5mg。吃14份菠菜所能摄取的铁，只需要吃一份平遥牛肉就可以获得，所以贫血或需要补血的人群可以多吃一些平遥牛肉。
　　平遥牛肉中的一些微量元素可以提高肌体抗病的能力，可以预防疾病的发生，降低患癌症的概率，同时还可以维持强健的骨骼和牙齿。平遥牛肉低脂肪、低胆固醇的特点特别适合肥胖人、高血压、冠心病、糖尿病人食用。
　　不少人认为，引起动脉硬化的原因是吃了含较多脂肪和胆固醇的肉食，不少人认为只要吃瘦肉就可以预防动脉硬化。其实，这只是一种偏见。据有关资料显示，牛肉只要烹调得法，就不会引起那些“富贵病”的发生，反而有益于营养吸收与身体健康。
　　山西农业大学食品科学与工程学院副教授朱迎春：
　　牛肉加工技术先行
　　牛肉加工应该采用肉制品加工新技术，比如冷链技术。冷链物流不仅能够满足人们对新鲜食品的需求，还能够使食物在运输途中尽量减少损失和浪费。虽然说冷链物流拥有众多的优势，但是仍存在一些问题，比如说公众认知度低、原有设备落后等。
　　进入新世纪以来，我国农产品储藏保鲜技术迅速发展，冷链物流发展环境和条件不断改善。我国每年约有4亿吨生鲜农产品进入流通领域，冷链物流比例逐步提高。随着冷链市场不断扩大，冷链物流企业不断涌现，并呈现出网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。
　　冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体，胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降低到0℃～4℃，并在该环境下进行排酸处理，分割、包装、运输及零售环节始终保持在0℃～4℃。冷鲜也称为排酸肉、预冷肉。以菌落总数为指标评价，冷鲜肉通常在4℃下储存期可达到9天，10℃下4天，15℃下2天。
　　冷鲜肉从屠宰到销售是一个自然成熟过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。鲜肉中的氨基酸、肽类物质经过这些环节的作用，会使肉的味道变得鲜美、嫩度提高、质地柔软有弹性，同时，冷却肉中脂质氧化受到抑制，减少了异味。冷鲜肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的缺陷。
　　山西医科大学第二附属医院副主任医师张文青：
　　牛肉营养更高一筹
　　一直以来，牛肉都是以高蛋白、低脂肪的品质著称。
　　牛肉中氨基酸的构成模式非常符合人体营养需求。牛肉中还富含钾，钾是人们日常饮食中比较缺少的矿物质，钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
　　牛肉中还有亚油酸，虽然牛肉中的脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效地对抗运动中所造成的组织损伤。另外，牛肉中还有大量的丙胺酸，丙胺酸主要是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够及时地供给肌肉所需的能量以缓解供能不足，从而使人体能够继续进行运动。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
　　同时，牛肉中还有维生素B12，维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能够促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。