【摘 要】
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本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠（0、0.5%、1.0%、1.5%、2%）对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明：添加酪蛋白酸钠组与
【基金项目】
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博士启动基金项目(10-0106)
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本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠（0、0.5%、1.0%、1.5%、2%）对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明：添加酪蛋白酸钠组与对照组（酪蛋白酸钠添加量0）的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异（p〈0.05）,而p H无显著差异（p〉0.05）。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度（L＊）和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀
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