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该文研究了面酱发酵过程中酯类物质形成的基本规律,提出了提高面酱酯类物质含量的方法,并与传统面酱发酵进行了对比研究.研究结果表明,在面酱醅中添加一定量的乙醇可以明显的提高面酱中酯类物质的浓度,有利于提高面酱的质量和风味.
强化面酱发酵过程中酯类物质合成的方法
【摘 要】
：
该文研究了面酱发酵过程中酯类物质形成的基本规律,提出了提高面酱酯类物质含量的方法,并与传统面酱发酵进行了对比研究.研究结果表明,在面酱醅中添加一定量的乙醇可以明显的
【机 构】
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烟台大学生物工程系
【出 处】
：
中国酿造
【发表日期】
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2004年5期
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