本文主要目的是研究炒对蔬菜中维生素B₁、B₂、C含量的影响,为家庭合理食用蔬菜,更好地摄入维生素提供科学依据。此方法模拟家庭蔬菜烹调过程,采用炒的方法分别对6种蔬菜（西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心）进行处理,以烹调至可食用状态为标准,然后测定蔬菜鲜样及炒后熟样中各维生素的含量,并比较炒后样品的维生素保存率,其中维生素B₁、B₂采用微量荧光法,维生素C采用高效液相色谱法。结果显示,6种蔬菜经炒处理后,维生素B₁、B₂、C保存率分别为19.4%⁷4.1%、39.3%⁸5.8%、30.7%⁸6.1%。经炒处理后熟样的维生素保存率,维生素B₁、维生素B₂均以西兰花最高,胡萝卜最低;维生素C以菜心最高,胡萝卜最低。其中炒西兰花、炒番茄与其对应鲜样中维生素B₂含量相比差异无显著性意义（P>0.05）,其它炒后样品与鲜样中维生素B₁、B₂、C含量比较差异均有显著性意义（0.01<P<0.05）或极显著差异（P<0.01）。结论,经炒处理后蔬菜中维生素B₁、B₂、C含量均有下降,维生素B₂的损失率小于维生素B₁。蔬菜炒前的清洗方法和时间长短、炒的时间长短,炒的过程中是否加水炒等对维生素B₁、B₂、C的保存率有影响。