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利用中性蛋白酶制备小麦麸皮淀粉条件的基础上,进一步分析所制备小麦麸皮淀粉的形态及理化特性。结果表明：中性蛋白酶法制备小麦麸皮淀粉的最佳条件为中性蛋白酶质量浓度3g/L、反应温度45℃、反应时间90min,在此条件下,100g麸皮的淀粉产量为14.86g、蛋白含量为0.25%;麸皮淀粉中蛋白含量和破损淀粉含量均较低,小淀粉粒体积分数为58.4%;与面粉淀粉相比,麸皮淀粉中直链淀粉含量和糊化值较低,膨胀势较高,淀粉粒的相对结晶度较小。