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2015年6月16日，美国食品药品监督管理局（FDA）发布公告，裁定将部分氢化植物油移出“通常被认为安全”（GRAS）的成分名单，这意味着FDA对部分氢化植物油实施了更加严格的管控措施，部分氢化植物油将被作为食品添加剂来管理。美国FDA的这一举措再次让人们对部分氢化植物油——特别是其中包含的反式脂肪酸对健康的危害产生了新一轮的讨论。反式脂肪酸到底是什么？它对我们的健康有什么不利的影响？“0反式脂肪酸”又是否就代表着健康呢？
氢化植物油与反式脂肪酸
德国化学家威廉·诺曼在1902年发明了植物油加氢技术，能够用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，他在不久之后便将这一技术产业化，于是便产生了氢化植物油这一科技产物。植物油中存在很多不饱和键，不饱和键越多，油脂的凝固点越低，也就更容易呈现液态——花生油在冬天容易产生沉淀，而葵花籽油不会，是因为葵花籽油的不饱和键要比花生油多得多。
加氢的过程就是让油脂中的不饱和键减少，从而由液态变为固态。如果油脂中所有的不饱和键全部被加上氢，就称为“完全氢化植物油”，也就是饱和脂肪；如果只有部分不饱和键被加上氢，就称为“部分氢化植物油”，反式脂肪酸就存在于部分氢化植物油中。
脂肪酸是一条很长的链条，下图是顺式脂肪酸和反式脂肪酸化学结构的示意图。简单的说，顺式脂肪酸是弯曲的，而反式脂肪酸是直线型的，直线型的反式脂肪酸具有更高的稳定性。加氢是一个高温的过程，分子会四处乱窜；在剧烈运动的过程中，弯曲的分子彼此间很容易“纠缠”在一起，而直线型的结构更容易整齐地排列，因此很多顺式脂肪酸为了让自己更加稳定，慢慢由“弯”变“直”，于是就产生了很多直线型的反式脂肪酸。植物油中本来没有多少反式脂肪酸，但经过了高温催化加氢的过程，反式脂肪酸的含量就大大增加了。
为什么要用氢化植物油？
氢化植物油发明后不久，大豆蛋白加工业在美国大规模发展。由于大豆是一种含油量很高的作物，在加工大豆蛋白的过程中会产生大量的油脂副产物——大豆油。别看大豆油在我们国家很受欢迎，这种液态的植物油在美国却没有那么多的用处，因为西式的烹调中很少用到液态油脂，黄油这类固态的油脂才能够满足美国人的烹调需求。另一方面，当时美国的黄油比较紧缺，于是用废弃大豆油配合氢化技术生产出的固态氢化植物油就迎来了空前的机遇，并且在之后很长的一段时间作为“长期安全使用”的食用油脂被广泛用于各种食品中。
除了机缘巧合外，氢化植物油在食品界常年不衰也和它众多优异的特性有着密不可分的关系。
首先，氢化植物油一个重要的特点就是价格低廉。从氢化植物油在美国的发展历程就可以看出，它是以大豆蛋白加工的副产物为原料生产出来的，也就是“废物利用”，成本自然就比较低。除了大豆油外，价格很低的棕榈油、菜籽油也都是生产氢化植物油的原料。油的价格低了，生产出来食品的价格自然也就下去了。因此用氢化植物油替代动物油加工出来的食品，价格低廉，自然也受到消费者的喜爱。
其次，由于植物油不饱和程度很高，十分容易氧化变质。但将它们氢化后，油脂的不饱和程度降低，即使接触一定的氧气也不容易氧化，能够有效降低保存的成本。因此用氢化植物油加工出的产品，保质期可以大大地延长，这对商家和消费者来说也都算个利好消息吧。
当然，氢化植物油受到食品加工企业常年的青睐，最重要的还是它具有优异的加工特性。氢化植物油（植物奶油）的成形效果要好过天然的动物奶油，用于蛋糕裱花十分合适。同时，氢化植物油（植脂末）能够迅速与水形成乳化体系，让速溶产品呈现类似牛奶一样的状态，并且提供顺滑的口感。此外，氢化植物油（起酥油）还具有异常优异的起酥效果——前面提到反式脂肪酸是直线型的分子，能够很整齐地排列在一起，就好像一张张光滑整齐地纸叠在一起，用手轻轻一推，这摞纸就一层一层地分开了，也就是很容易被加工成一层层酥皮的形状；而弯曲型的顺式脂肪酸就好像一张张皱巴巴的纸，纸与纸之间还有很多黏黏的东西把它们黏在一起，根本无法有层次地把它们分开，做出来的食品软塌塌的，不能呈现层次分明的外观以及酥脆的口感。
反式脂肪酸对健康的影响
在发明氢化植物油的那个年代，世界各国都没有食品监管机制，因此氢化植物油根本也没有做过“安全评估”。由于氢化植物油来源于植物，不含胆固醇（现在证明膳食胆固醇对人体也没有明确的危害），当时很多人还认为它比来源于动物的黄油更加健康。就这样，美国人民把氢化植物油当成了一种普通的食品原料，一吃就是几十年。
在FDA制定食品添加剂名单的时候，并没有经过安全认证就给了它GRAS的豁免，即可以按照生产需要量随意添加，没有限量的要求，因为美国人在几十年间“长期、安全”地使用了氢化植物油。其实这种例子也并不少见，比如最基本的白糖、食盐等调味料，我们都是根据自己的喜好想用多少就用多少。不过也许在未来的某一天，人们对它们的认识也会产生翻天覆地的变化，因为很多证据已经表明，过量糖、盐的摄入已经对健康有明确的危害。
直到20世纪90年代，大量研究的结果终于让人们认识到部分氢化植物油中的反式脂肪酸可能对心血管健康有不利影响，比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇，从而增加冠心病的发病风险。
当然，这些危害都是基于长期、大量食用反式脂肪酸所产生的，因此只要控制摄入量，反式脂肪酸对健康的风险是可控的。世界卫生组织建议每日反式脂肪酸的摄入量小于膳食总能量的1%，对于一个正常成年人来讲，大约为2.2 g。
美国FDA之所以对氢化植物油的使用控制升级，是由于美国居民膳食反式脂肪酸的摄入量普遍在2%左右，已经超出了安全限量。而根据我国国家食品安全风险评估中心2014年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%，即使是北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%。这是由于中国人主要使用液态食用油，对氢化后的固态油脂需求很少，自然也就不容易接触到反式脂肪酸。
“0反式脂肪酸”也不一定健康
随着美国FDA对部分氢化植物油新政策的出台，相信在未来的一段时间“0反式脂肪酸”食品又会被各种食品厂商当作噱头大力宣传一段时间。但事实上，和“0胆固醇”等宣传类似，“0反式脂肪酸”的食品似乎也不一定就那么健康。
根据《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》调查结果可知，我国居民膳食中反式脂肪酸的主要来源为植物油，其次为威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、奶油面包、派等加工食品。也许您已经发现，除了植物油外，这些高反式脂肪酸的食品也都是高油高糖的代表，即使其中不含有反式脂肪酸，相信您也很难把它们和营养健康联系在一起。
我们简单算笔账，拿反式脂肪酸含量最高的巧克力糖果举例（反式脂肪酸含量0.89 g/100 g），如果想达到2.2 g的上限，我们要吃250 g左右，而这么多的巧克力糖果所包含的能量是一个正常人每日需求的60%以上。也就是说，对于这些高反式脂肪酸的食物而言，根本轮不到反式脂肪酸给我们带来危害，高昂的能量就已经带来了各种健康风险。如此来看，“0反式脂肪酸”好像也不一定是健康的代名词，合理地选择食物的种类才更加重要。
由于高反式脂肪酸食物在我国居民膳食中的比例要大大低于西方国家，因此只要遵循健康的饮食习惯，避免大量食用高油、高糖的食品，反式脂肪酸也并不是一种需要过分惧怕的“危险物质”。
氢化植物油与反式脂肪酸
德国化学家威廉·诺曼在1902年发明了植物油加氢技术，能够用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，他在不久之后便将这一技术产业化，于是便产生了氢化植物油这一科技产物。植物油中存在很多不饱和键，不饱和键越多，油脂的凝固点越低，也就更容易呈现液态——花生油在冬天容易产生沉淀，而葵花籽油不会，是因为葵花籽油的不饱和键要比花生油多得多。
加氢的过程就是让油脂中的不饱和键减少，从而由液态变为固态。如果油脂中所有的不饱和键全部被加上氢，就称为“完全氢化植物油”，也就是饱和脂肪；如果只有部分不饱和键被加上氢，就称为“部分氢化植物油”，反式脂肪酸就存在于部分氢化植物油中。
脂肪酸是一条很长的链条，下图是顺式脂肪酸和反式脂肪酸化学结构的示意图。简单的说，顺式脂肪酸是弯曲的，而反式脂肪酸是直线型的，直线型的反式脂肪酸具有更高的稳定性。加氢是一个高温的过程，分子会四处乱窜；在剧烈运动的过程中，弯曲的分子彼此间很容易“纠缠”在一起，而直线型的结构更容易整齐地排列，因此很多顺式脂肪酸为了让自己更加稳定，慢慢由“弯”变“直”，于是就产生了很多直线型的反式脂肪酸。植物油中本来没有多少反式脂肪酸，但经过了高温催化加氢的过程，反式脂肪酸的含量就大大增加了。
为什么要用氢化植物油？
氢化植物油发明后不久，大豆蛋白加工业在美国大规模发展。由于大豆是一种含油量很高的作物，在加工大豆蛋白的过程中会产生大量的油脂副产物——大豆油。别看大豆油在我们国家很受欢迎，这种液态的植物油在美国却没有那么多的用处，因为西式的烹调中很少用到液态油脂，黄油这类固态的油脂才能够满足美国人的烹调需求。另一方面，当时美国的黄油比较紧缺，于是用废弃大豆油配合氢化技术生产出的固态氢化植物油就迎来了空前的机遇，并且在之后很长的一段时间作为“长期安全使用”的食用油脂被广泛用于各种食品中。
除了机缘巧合外，氢化植物油在食品界常年不衰也和它众多优异的特性有着密不可分的关系。
首先，氢化植物油一个重要的特点就是价格低廉。从氢化植物油在美国的发展历程就可以看出，它是以大豆蛋白加工的副产物为原料生产出来的，也就是“废物利用”，成本自然就比较低。除了大豆油外，价格很低的棕榈油、菜籽油也都是生产氢化植物油的原料。油的价格低了，生产出来食品的价格自然也就下去了。因此用氢化植物油替代动物油加工出来的食品，价格低廉，自然也受到消费者的喜爱。
其次，由于植物油不饱和程度很高，十分容易氧化变质。但将它们氢化后，油脂的不饱和程度降低，即使接触一定的氧气也不容易氧化，能够有效降低保存的成本。因此用氢化植物油加工出的产品，保质期可以大大地延长，这对商家和消费者来说也都算个利好消息吧。
当然，氢化植物油受到食品加工企业常年的青睐，最重要的还是它具有优异的加工特性。氢化植物油（植物奶油）的成形效果要好过天然的动物奶油，用于蛋糕裱花十分合适。同时，氢化植物油（植脂末）能够迅速与水形成乳化体系，让速溶产品呈现类似牛奶一样的状态，并且提供顺滑的口感。此外，氢化植物油（起酥油）还具有异常优异的起酥效果——前面提到反式脂肪酸是直线型的分子，能够很整齐地排列在一起，就好像一张张光滑整齐地纸叠在一起，用手轻轻一推，这摞纸就一层一层地分开了，也就是很容易被加工成一层层酥皮的形状；而弯曲型的顺式脂肪酸就好像一张张皱巴巴的纸，纸与纸之间还有很多黏黏的东西把它们黏在一起，根本无法有层次地把它们分开，做出来的食品软塌塌的，不能呈现层次分明的外观以及酥脆的口感。
反式脂肪酸对健康的影响
在发明氢化植物油的那个年代，世界各国都没有食品监管机制，因此氢化植物油根本也没有做过“安全评估”。由于氢化植物油来源于植物，不含胆固醇（现在证明膳食胆固醇对人体也没有明确的危害），当时很多人还认为它比来源于动物的黄油更加健康。就这样，美国人民把氢化植物油当成了一种普通的食品原料，一吃就是几十年。
在FDA制定食品添加剂名单的时候，并没有经过安全认证就给了它GRAS的豁免，即可以按照生产需要量随意添加，没有限量的要求，因为美国人在几十年间“长期、安全”地使用了氢化植物油。其实这种例子也并不少见，比如最基本的白糖、食盐等调味料，我们都是根据自己的喜好想用多少就用多少。不过也许在未来的某一天，人们对它们的认识也会产生翻天覆地的变化，因为很多证据已经表明，过量糖、盐的摄入已经对健康有明确的危害。
直到20世纪90年代，大量研究的结果终于让人们认识到部分氢化植物油中的反式脂肪酸可能对心血管健康有不利影响，比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇，从而增加冠心病的发病风险。
当然，这些危害都是基于长期、大量食用反式脂肪酸所产生的，因此只要控制摄入量，反式脂肪酸对健康的风险是可控的。世界卫生组织建议每日反式脂肪酸的摄入量小于膳食总能量的1%，对于一个正常成年人来讲，大约为2.2 g。
美国FDA之所以对氢化植物油的使用控制升级，是由于美国居民膳食反式脂肪酸的摄入量普遍在2%左右，已经超出了安全限量。而根据我国国家食品安全风险评估中心2014年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%，即使是北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%。这是由于中国人主要使用液态食用油，对氢化后的固态油脂需求很少，自然也就不容易接触到反式脂肪酸。
“0反式脂肪酸”也不一定健康
随着美国FDA对部分氢化植物油新政策的出台，相信在未来的一段时间“0反式脂肪酸”食品又会被各种食品厂商当作噱头大力宣传一段时间。但事实上，和“0胆固醇”等宣传类似，“0反式脂肪酸”的食品似乎也不一定就那么健康。
根据《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》调查结果可知，我国居民膳食中反式脂肪酸的主要来源为植物油，其次为威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、奶油面包、派等加工食品。也许您已经发现，除了植物油外，这些高反式脂肪酸的食品也都是高油高糖的代表，即使其中不含有反式脂肪酸，相信您也很难把它们和营养健康联系在一起。
我们简单算笔账，拿反式脂肪酸含量最高的巧克力糖果举例（反式脂肪酸含量0.89 g/100 g），如果想达到2.2 g的上限，我们要吃250 g左右，而这么多的巧克力糖果所包含的能量是一个正常人每日需求的60%以上。也就是说，对于这些高反式脂肪酸的食物而言，根本轮不到反式脂肪酸给我们带来危害，高昂的能量就已经带来了各种健康风险。如此来看，“0反式脂肪酸”好像也不一定是健康的代名词，合理地选择食物的种类才更加重要。
由于高反式脂肪酸食物在我国居民膳食中的比例要大大低于西方国家，因此只要遵循健康的饮食习惯，避免大量食用高油、高糖的食品，反式脂肪酸也并不是一种需要过分惧怕的“危险物质”。