【摘 要】
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采用单因素变量实验和正交优化试验,研究了一种优化仙人掌果白兰地中高级醇含量的酿造工艺。结果表明,最适酿造工艺为:酶添加量20mg/L,酶解时间36h,酶解温度20℃,pH3.6,Lalvi
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,国家固态酿造工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省科技厅苗子工程项目(2018RZ0052);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2017-06);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-12)
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采用单因素变量实验和正交优化试验,研究了一种优化仙人掌果白兰地中高级醇含量的酿造工艺。结果表明,最适酿造工艺为:酶添加量20mg/L,酶解时间36h,酶解温度20℃,pH3.6,Lalvin D80酵母与Lalvin QA23酵母接种比例1∶3,在酶解后经压榨、蒸煮、澄清后再清汁发酵。所得到的仙人掌果白兰地高级醇含量明显下降,色泽澄清透明,果香幽雅浓郁,入口绵柔甘洌,极大程度保留了仙人掌果特有的香气风格。
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