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对东北山核桃壳棕色素的稳定性进行了研究。结果表明，棕色素易溶于极性较强的溶液中，不溶于弱极性和非极性溶液中；在4℃和25℃条件下的保存性能良好；对光照不敏感；对氧化剂不稳定，对还原剂相对稳定；Fe^3＋、Cu^2＋、Zn^2＋对色素影响较大，基本不受K^＋、Na^＋、Ca^2＋、Mg^2＋、Al^3＋影响。在保存方面，棕色素相对稳定。