【摘 要】
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通过对传统发酵牦牛酸乳中分离、鉴定的17株马克斯克鲁维酵母菌进行性能筛选,选出乳糖利用率高、产胞外多糖能力强、耐酸性的一株马克斯克鲁维酵母菌。它与实验室保存的发酵
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(201303085);重庆市社会民生科技创新专项(cstc2015shmszx80021);中央高校基本业务费项目(xdjk2016A018)
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通过对传统发酵牦牛酸乳中分离、鉴定的17株马克斯克鲁维酵母菌进行性能筛选,选出乳糖利用率高、产胞外多糖能力强、耐酸性的一株马克斯克鲁维酵母菌。它与实验室保存的发酵性能良好的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵,并通过单因素试验、正交试验以确定最佳发酵条件。结果表明最佳发酵条件:菌液(浓度为1×109m L-1)体积比干酪乳杆菌∶嗜热链球菌∶马克斯克鲁维酵母菌为1∶1∶4,接种量为4%,发酵温度为35℃,加糖量为4 g/100 m L,此时感观评分达到89.20分,滴定酸度达到94.420T,综合评定值为0.775。
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