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【摘 要】在全球化经济浪潮下，特色小吃的发展颇受冲击，快餐厅快节奏的生活似乎是众多消费者心中的主旋律。在这种餐饮发展背景下，笔者就恩施特色小吃发展遭遇瓶颈及存在的优势为出发点，探索当前特色小吃的发展道路。
【关键词】需求；发展优劣势；发展道路
恩施土家苗族自治州特色小吃，延续着当地特有的民族麻辣风味。麻辣的土家炕洋芋、香酥可口的土家酱香饼、松软美味的社饭无不代表土家独有的饮食文化。近年来，恩施州旅游业的快速发展，给本地餐饮行业带来了一股暖流。但在恩施州经济发展不够完善的条件下，特色小吃行业的发展存在着诸多问题。在竞争激烈的餐饮市场中，恩施州小吃该如何应对？笔者从市场需求、恩施州小吃行业的优势劣势方面进行探讨，为小吃的发展提供几点建议。
一、特色小吃的市场需求
随着恩施州经济的发展，人们的收入和消费水平逐渐提高。根据恩施州统计局调查显示：恩施州全年居民消费价格（CPI）比上年上涨3.3%，其中食品价格上涨5.1%。2012年全年农村居民人均纯收入4571元，比上年增加633元；人均生活消费支出3894元，比上年增加377元。城镇居民人均可支配收入15058元，比上年增加1884元；人均生活消费支出11005元，增加1343元。消费水平的提高在一定程度上也增加了人们的消费能力。餐饮行业的快速发展助推着特色小吃这个餐饮小分支的前进，对历代以本地食材制作食物的人来说，特色小吃是他们生活中不可缺少的一部分。
旅游业的快速发展，带来了众多游客。根据恩施州统计局调查显示：恩施州2012年全年接待游客2198.58万人次，累计实现旅游综合收入119.55亿元，同比增长38.3%。外来游客在游览了美景以后，想当然也想顺便品尝一下当地的特色美食，去感受一下恩施特有的民族风味食品，满足消费者爱好美食的天性。从每年餐饮营业收入的攀升速度来看，当地食物深受消费者喜爱。
二、恩施州特色小吃发展的SWOT分析
SWOT分析方法是一种根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势
及核心竞争力之所在的企业战略分析方法。其中战略内部因素（“能够做的”）：S代表 strength（优势），W代表weakness（弱势）；外部因素（“可能做的”）：O代表opportunity（机会），T代表threat（威胁）。
（一）优势
1、丰富的自然资源
恩施州资源丰富。就土豆来说，家家户户都会大量种植，并且用土豆制造出的菜种类繁多。例如：炕洋芋、榨广椒土豆片、干煸土豆条、疯狂土豆片、以土豆作为干锅的锅底等等，都显示出了恩施人对材料的把握。清江流域的灌溉，滋养了一代代的土家苗族人，也带给了这个少数民族特有的自然资源。恩施人用他们的智慧，让一代又一代人在这里繁衍生息。谷的收获，便产生了土家祭祀的社饭，玉米和辣椒的混合，便衍生了榨广椒，为了延长猪肉的食用，便又出现了熏肉，还有茶叶与各大佐料生成的油茶汤等等。这里的人们对食材特有的敏锐度，把手中拥有的食材发挥的淋漓尽致。
2、古老的土家苗族文化
我们感慨大自然的慷慨给予的时候，别忘了赞叹这里的人们在食物短缺的时代，利用而材食料的智慧。饮食背后的文化，不仅延续了古老的智慧，更是对这个民族顽强生存的一种精神的传承，同时也造就了恩施特有的饮食味道。饮食文化延续着民族文化，民族文化渗透在饮食文化中，那种文化的相互交织相互传递，牵引着众多游客对恩施的向往。
3、众多重点旅游服务业开发项目
根据恩施州统计局调查资料显示：2013年恩施州重点建设项目中：交通21个、城建41个、旅游产业26个、服务业39个、文教卫18个、生态环境7个都已准获投资。其中在旅游产业建设中涉及8个县市，建设项目有：恩施大峡谷沐抚女儿寨、恩施土家女儿城、中国硒都国际茶城、利川市林海云天休闲度假中心等等；主要建设内容有：度假区和人文景点基础设施建设、停车场及配套基础设施、民俗产品商业区及旅游区等等。这些项目的建设，完善了旅游设施、公共基础设施；更多旅游项目的开发，为恩施旅游业的发展来说更是锦上添花，仙居恩施的向外推介更有力度，也进一步加速了这个城市旅游餐饮发展。
（二）劣势
随处可见零散的小吃摊，各自为政；夫妻店的独家经营模式，毫无规模可言；各种独家小吃秘方不公开，导致口味单一。卫生状况的疏忽，隐藏着一系列健康问题；餐饮人员素质不高，降低了顾客对服务的享受感；政府部们有限的帮扶与政策支持，让小吃行业显得心有余而力不足。租金较高、小吃品种创新不够。
（三）机会
近年来，人民的人均可支配收入和消费能力的提升，预示着广阔餐饮市场前景。旅游项目的大力开发，基础设施的建设，让旅游业的发展处于上升期，吸引众多消费者前来旅游、消费。未饱和的小吃市场，具有很大的发展空间。政府和各餐饮协会的支持、宣传，为餐饮业发展输送能量。
（四）威胁
人们对餐饮的要求越来越高，小吃的发展程度目前无法满足人们的需求，降低了人们对小吃的满足感。餐饮行业的竞争越来越激烈，特色小吃没有自己的品牌和规模，无法形成自己的竞争力，面临被淘汰的危险。政府对于建立健全餐饮市场的法律文件实施力度不够。
三、特色小吃发展道路分析
恩施州小吃正处于发展的瓶颈，让其本身具有的发展优势在劣势的阻碍下难以发挥出最大的作用。在餐饮市场激烈的竞争下，特色小吃该何去何从？笔者根据恩施州未饱和的市场需求及小吃发展中的经营优劣势分析， 提出以下三种发展道路：
（一）联合企业共同经营
联合经营战略，就是企业经营者根据单个企业尚不足以独立经营某一事业，难以利用规模效益而采取的一种战略。是指两个或两个以上独立的经营实体横向联合成立一个经营实体或企业集团的拓展战略。就恩施州特色小吃的发展来说，借助餐饮企业发展力度，采用联合经营战略可以改善特色小吃的环境卫生状况、共同采购降低成本、共享资源、壮大规模。不仅让消费者对饮食卫生的安心，成本降低也能给消费者更多的优惠。 1、充分发挥中小餐饮企业的主导作用，带动小吃行业的发展
若能与恩施州的十大餐饮名店进行联合创新经营，餐饮经营多元化，让消费者再享受完正餐后，还能品尝到当地特色的小吃，满足了消费者对美食美味的追求。
2、统一经营战略，增加实力
联合经营实行联合促销，加大宣传，提高在餐饮中的竞争力。统一经营目标、统一经营形象、统一宣传、统一业务等经营策略，形成企业和小吃之间的凝聚力，达到完全的企业集团联合体。
3、合理分工，明确责任，避免内部经营矛盾
采用联合经营模式，餐饮企业主导菜系开发、环境维护，小吃主导营销、采购等，形成一个合理的生产供应销售链。有助于联合经营后的企业有秩序地健康发展。
在恩施州特色小吃发展初期，更适合通过联合经营的发展战略来储备和提升现有的规模，从而建立起更稳健更壮大的小吃市场。
（二）开发恩施州特色小吃街
小吃街是当地的历史文化的一个缩影，不仅具有文化价值，而且很大的商业价值。潜在的价值需要我们进一步去深掘。
小吃街的开发不仅需要良好的地理位置和便捷的交通外，同时还应该满足一下条件：
1、以商业区为中心，借助当地的资源
商业区通常集娱乐、购物、餐饮、住宿、旅游于一体，通常也是一个城市客流量最多的地段。因此，有了商业区的支撑，在一定程度上也增加了客流量。与此同时，有效利用当地资源也会给小吃街的开发带来优势，依托土家苗族文化建造极具土家苗族特色的小吃街，以特色品牌为主推介到市场。
2、具有一些休闲场所和众多客源开发潜力大的地区
休闲场所的需求反映了一个城市人们对生活更高层次的需求。特色小吃街的建设必须有很大的客流量和客源，主要是本地休闲娱乐场所客源和旅游客源市场。就目前恩施州的经济水平、休闲娱乐场所的建立、旅游业的发展有待进一步提升。
3、相应的旅游设施和公共基础设施建设
旅游设施的建设包括交通运输设施、食宿接待设施，游览娱乐设施和旅游购物设施等。加之公共基础设施的完备性不仅是带给当地的消费者还有前来旅游的消费者极大的方便。增加了他们对这个城市的好感，同时也有助于他们消费。
4、具有丰富的文化内涵，特色明显
恩施州土家苗族自治州是一个少数民族文化显著的区域。这种土家苗族文化从进入恩施这个地方开始，渗透在建筑、饮食、服饰、节日等方面。木质的吊脚楼、土家酱香饼、苗族服饰、背篓、女儿会节目无不表现出当地的民族文化。
小吃街的开发所形成的独立市场，表现出小吃业基本发展成型。可以不用借助其他企业也可以很好的发展。面临的零散经营、环境卫生状态、政府帮扶等等问题基本解决。一条小吃街相当于当地的一个餐饮品牌，对当地的旅游、经济、餐饮来说有很大影响。
（三）小吃业O2O转型路
O2O最初的定义是Online To Offline，即将用户从线上引导到线下，让互联网成为线下交易的前台.
O2O实际上是一个线上与线下双向流通的闭环。一方面依靠传统互联网、移动互联网、线下实体店、线下媒介等将用户从不同时段、不同地点引导入闭环。另一方面确保线上线下双向通道的畅通，让闭环内的用户流畅地往返于网络与现实之间，并让他们在往返之中多层次、多渠道的加深对品牌的印象，增强对品牌的忠诚度，提高二次消费。
O2O与餐饮业的对接，一是有助于降低成本，通过在网上发布信息传播面更为广泛、及时；二是有助于品牌的塑造，通过网站或者手机APP开展宣传、预订、咨询、投诉等服务，能将餐饮行业的服务和营销方式提升至一个新的层次。通过互联网与客户形成良好的互动并引流至线下也能帮助餐饮企业聚集人气、塑造口碑；三是有助于完善一套完整的管理机制和服务体系，O2O模式要求线上和线下打通，需要建立一套高效、标准化的服务体系、订单体系以及支付体系。
然而要实现O2O的完全转型还需要满足服务体系、订单体系、支付体系标准和条件。就目前恩施州的经济发展水平和餐饮发展状况来说，是一个比较大的挑战。在继大众点评网的出现，微信公众平台与餐饮的对接以后，就消费者来说大大提升了点餐、预定的便捷性；而对于餐饮企业来说，则在一定程度上降低了成本。当电子商务进驻我们这个时代开始，就注定了互联网的不可预测的优良前景，O2O的转型更是未来餐饮的一大趋势。
通过对恩施州小吃的市场需求分析和SWOT分析，我们可以看到，恩施州小吃业的发展存在很广阔的前景。但在恩施州当前的经济背景下，特色小吃无论是想转型走O2O模式，还是开发特色小吃街，都有一定困难。要想从餐饮竞争中脱颖而出，需要对城市重新进行合理规划、进行集中管理、统一品牌；对菜系品种进行创新，提高产品质量；对员工进行培训，提高员工的整体素质。可以尝试进行与餐饮企业联合，以联合经营来提高小吃的市场竞争力。借助政府和餐饮行业的支持，同时与旅游业相互扶持，形成旅游餐饮的凝聚力。综上所述，倘若恩施小吃能够走出瓶颈期，进行科学管理，大胆创新，恩施的特色小吃将会遍布大江南北。
参考文献：
[1]蔡志海.探索潮州特色小吃的特点及文化内涵[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2012（8）.
[2]刘梅康.中小企业经营模式创新：品牌集聚经营——“沙县小吃”例证[J].福建论坛（人文社会科学版），2007（7）.
[3]孙德存.建设昌吉市美食娱乐文化街的思[J].考昌吉学院学报，2012（12）.
[4]孙耀军，孙莉.特色小吃与旅游——以郑汴洛为例[J].河北旅游职业学院学报，2010（9）.
【关键词】需求；发展优劣势；发展道路
恩施土家苗族自治州特色小吃，延续着当地特有的民族麻辣风味。麻辣的土家炕洋芋、香酥可口的土家酱香饼、松软美味的社饭无不代表土家独有的饮食文化。近年来，恩施州旅游业的快速发展，给本地餐饮行业带来了一股暖流。但在恩施州经济发展不够完善的条件下，特色小吃行业的发展存在着诸多问题。在竞争激烈的餐饮市场中，恩施州小吃该如何应对？笔者从市场需求、恩施州小吃行业的优势劣势方面进行探讨，为小吃的发展提供几点建议。
一、特色小吃的市场需求
随着恩施州经济的发展，人们的收入和消费水平逐渐提高。根据恩施州统计局调查显示：恩施州全年居民消费价格（CPI）比上年上涨3.3%，其中食品价格上涨5.1%。2012年全年农村居民人均纯收入4571元，比上年增加633元；人均生活消费支出3894元，比上年增加377元。城镇居民人均可支配收入15058元，比上年增加1884元；人均生活消费支出11005元，增加1343元。消费水平的提高在一定程度上也增加了人们的消费能力。餐饮行业的快速发展助推着特色小吃这个餐饮小分支的前进，对历代以本地食材制作食物的人来说，特色小吃是他们生活中不可缺少的一部分。
旅游业的快速发展，带来了众多游客。根据恩施州统计局调查显示：恩施州2012年全年接待游客2198.58万人次，累计实现旅游综合收入119.55亿元，同比增长38.3%。外来游客在游览了美景以后，想当然也想顺便品尝一下当地的特色美食，去感受一下恩施特有的民族风味食品，满足消费者爱好美食的天性。从每年餐饮营业收入的攀升速度来看，当地食物深受消费者喜爱。
二、恩施州特色小吃发展的SWOT分析
SWOT分析方法是一种根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势
及核心竞争力之所在的企业战略分析方法。其中战略内部因素（“能够做的”）：S代表 strength（优势），W代表weakness（弱势）；外部因素（“可能做的”）：O代表opportunity（机会），T代表threat（威胁）。
（一）优势
1、丰富的自然资源
恩施州资源丰富。就土豆来说，家家户户都会大量种植，并且用土豆制造出的菜种类繁多。例如：炕洋芋、榨广椒土豆片、干煸土豆条、疯狂土豆片、以土豆作为干锅的锅底等等，都显示出了恩施人对材料的把握。清江流域的灌溉，滋养了一代代的土家苗族人，也带给了这个少数民族特有的自然资源。恩施人用他们的智慧，让一代又一代人在这里繁衍生息。谷的收获，便产生了土家祭祀的社饭，玉米和辣椒的混合，便衍生了榨广椒，为了延长猪肉的食用，便又出现了熏肉，还有茶叶与各大佐料生成的油茶汤等等。这里的人们对食材特有的敏锐度，把手中拥有的食材发挥的淋漓尽致。
2、古老的土家苗族文化
我们感慨大自然的慷慨给予的时候，别忘了赞叹这里的人们在食物短缺的时代，利用而材食料的智慧。饮食背后的文化，不仅延续了古老的智慧，更是对这个民族顽强生存的一种精神的传承，同时也造就了恩施特有的饮食味道。饮食文化延续着民族文化，民族文化渗透在饮食文化中，那种文化的相互交织相互传递，牵引着众多游客对恩施的向往。
3、众多重点旅游服务业开发项目
根据恩施州统计局调查资料显示：2013年恩施州重点建设项目中：交通21个、城建41个、旅游产业26个、服务业39个、文教卫18个、生态环境7个都已准获投资。其中在旅游产业建设中涉及8个县市，建设项目有：恩施大峡谷沐抚女儿寨、恩施土家女儿城、中国硒都国际茶城、利川市林海云天休闲度假中心等等；主要建设内容有：度假区和人文景点基础设施建设、停车场及配套基础设施、民俗产品商业区及旅游区等等。这些项目的建设，完善了旅游设施、公共基础设施；更多旅游项目的开发，为恩施旅游业的发展来说更是锦上添花，仙居恩施的向外推介更有力度，也进一步加速了这个城市旅游餐饮发展。
（二）劣势
随处可见零散的小吃摊，各自为政；夫妻店的独家经营模式，毫无规模可言；各种独家小吃秘方不公开，导致口味单一。卫生状况的疏忽，隐藏着一系列健康问题；餐饮人员素质不高，降低了顾客对服务的享受感；政府部们有限的帮扶与政策支持，让小吃行业显得心有余而力不足。租金较高、小吃品种创新不够。
（三）机会
近年来，人民的人均可支配收入和消费能力的提升，预示着广阔餐饮市场前景。旅游项目的大力开发，基础设施的建设，让旅游业的发展处于上升期，吸引众多消费者前来旅游、消费。未饱和的小吃市场，具有很大的发展空间。政府和各餐饮协会的支持、宣传，为餐饮业发展输送能量。
（四）威胁
人们对餐饮的要求越来越高，小吃的发展程度目前无法满足人们的需求，降低了人们对小吃的满足感。餐饮行业的竞争越来越激烈，特色小吃没有自己的品牌和规模，无法形成自己的竞争力，面临被淘汰的危险。政府对于建立健全餐饮市场的法律文件实施力度不够。
三、特色小吃发展道路分析
恩施州小吃正处于发展的瓶颈，让其本身具有的发展优势在劣势的阻碍下难以发挥出最大的作用。在餐饮市场激烈的竞争下，特色小吃该何去何从？笔者根据恩施州未饱和的市场需求及小吃发展中的经营优劣势分析， 提出以下三种发展道路：
（一）联合企业共同经营
联合经营战略，就是企业经营者根据单个企业尚不足以独立经营某一事业，难以利用规模效益而采取的一种战略。是指两个或两个以上独立的经营实体横向联合成立一个经营实体或企业集团的拓展战略。就恩施州特色小吃的发展来说，借助餐饮企业发展力度，采用联合经营战略可以改善特色小吃的环境卫生状况、共同采购降低成本、共享资源、壮大规模。不仅让消费者对饮食卫生的安心，成本降低也能给消费者更多的优惠。 1、充分发挥中小餐饮企业的主导作用，带动小吃行业的发展
若能与恩施州的十大餐饮名店进行联合创新经营，餐饮经营多元化，让消费者再享受完正餐后，还能品尝到当地特色的小吃，满足了消费者对美食美味的追求。
2、统一经营战略，增加实力
联合经营实行联合促销，加大宣传，提高在餐饮中的竞争力。统一经营目标、统一经营形象、统一宣传、统一业务等经营策略，形成企业和小吃之间的凝聚力，达到完全的企业集团联合体。
3、合理分工，明确责任，避免内部经营矛盾
采用联合经营模式，餐饮企业主导菜系开发、环境维护，小吃主导营销、采购等，形成一个合理的生产供应销售链。有助于联合经营后的企业有秩序地健康发展。
在恩施州特色小吃发展初期，更适合通过联合经营的发展战略来储备和提升现有的规模，从而建立起更稳健更壮大的小吃市场。
（二）开发恩施州特色小吃街
小吃街是当地的历史文化的一个缩影，不仅具有文化价值，而且很大的商业价值。潜在的价值需要我们进一步去深掘。
小吃街的开发不仅需要良好的地理位置和便捷的交通外，同时还应该满足一下条件：
1、以商业区为中心，借助当地的资源
商业区通常集娱乐、购物、餐饮、住宿、旅游于一体，通常也是一个城市客流量最多的地段。因此，有了商业区的支撑，在一定程度上也增加了客流量。与此同时，有效利用当地资源也会给小吃街的开发带来优势，依托土家苗族文化建造极具土家苗族特色的小吃街，以特色品牌为主推介到市场。
2、具有一些休闲场所和众多客源开发潜力大的地区
休闲场所的需求反映了一个城市人们对生活更高层次的需求。特色小吃街的建设必须有很大的客流量和客源，主要是本地休闲娱乐场所客源和旅游客源市场。就目前恩施州的经济水平、休闲娱乐场所的建立、旅游业的发展有待进一步提升。
3、相应的旅游设施和公共基础设施建设
旅游设施的建设包括交通运输设施、食宿接待设施，游览娱乐设施和旅游购物设施等。加之公共基础设施的完备性不仅是带给当地的消费者还有前来旅游的消费者极大的方便。增加了他们对这个城市的好感，同时也有助于他们消费。
4、具有丰富的文化内涵，特色明显
恩施州土家苗族自治州是一个少数民族文化显著的区域。这种土家苗族文化从进入恩施这个地方开始，渗透在建筑、饮食、服饰、节日等方面。木质的吊脚楼、土家酱香饼、苗族服饰、背篓、女儿会节目无不表现出当地的民族文化。
小吃街的开发所形成的独立市场，表现出小吃业基本发展成型。可以不用借助其他企业也可以很好的发展。面临的零散经营、环境卫生状态、政府帮扶等等问题基本解决。一条小吃街相当于当地的一个餐饮品牌，对当地的旅游、经济、餐饮来说有很大影响。
（三）小吃业O2O转型路
O2O最初的定义是Online To Offline，即将用户从线上引导到线下，让互联网成为线下交易的前台.
O2O实际上是一个线上与线下双向流通的闭环。一方面依靠传统互联网、移动互联网、线下实体店、线下媒介等将用户从不同时段、不同地点引导入闭环。另一方面确保线上线下双向通道的畅通，让闭环内的用户流畅地往返于网络与现实之间，并让他们在往返之中多层次、多渠道的加深对品牌的印象，增强对品牌的忠诚度，提高二次消费。
O2O与餐饮业的对接，一是有助于降低成本，通过在网上发布信息传播面更为广泛、及时；二是有助于品牌的塑造，通过网站或者手机APP开展宣传、预订、咨询、投诉等服务，能将餐饮行业的服务和营销方式提升至一个新的层次。通过互联网与客户形成良好的互动并引流至线下也能帮助餐饮企业聚集人气、塑造口碑；三是有助于完善一套完整的管理机制和服务体系，O2O模式要求线上和线下打通，需要建立一套高效、标准化的服务体系、订单体系以及支付体系。
然而要实现O2O的完全转型还需要满足服务体系、订单体系、支付体系标准和条件。就目前恩施州的经济发展水平和餐饮发展状况来说，是一个比较大的挑战。在继大众点评网的出现，微信公众平台与餐饮的对接以后，就消费者来说大大提升了点餐、预定的便捷性；而对于餐饮企业来说，则在一定程度上降低了成本。当电子商务进驻我们这个时代开始，就注定了互联网的不可预测的优良前景，O2O的转型更是未来餐饮的一大趋势。
通过对恩施州小吃的市场需求分析和SWOT分析，我们可以看到，恩施州小吃业的发展存在很广阔的前景。但在恩施州当前的经济背景下，特色小吃无论是想转型走O2O模式，还是开发特色小吃街，都有一定困难。要想从餐饮竞争中脱颖而出，需要对城市重新进行合理规划、进行集中管理、统一品牌；对菜系品种进行创新，提高产品质量；对员工进行培训，提高员工的整体素质。可以尝试进行与餐饮企业联合，以联合经营来提高小吃的市场竞争力。借助政府和餐饮行业的支持，同时与旅游业相互扶持，形成旅游餐饮的凝聚力。综上所述，倘若恩施小吃能够走出瓶颈期，进行科学管理，大胆创新，恩施的特色小吃将会遍布大江南北。
参考文献：
[1]蔡志海.探索潮州特色小吃的特点及文化内涵[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2012（8）.
[2]刘梅康.中小企业经营模式创新：品牌集聚经营——“沙县小吃”例证[J].福建论坛（人文社会科学版），2007（7）.
[3]孙德存.建设昌吉市美食娱乐文化街的思[J].考昌吉学院学报，2012（12）.
[4]孙耀军，孙莉.特色小吃与旅游——以郑汴洛为例[J].河北旅游职业学院学报，2010（9）.