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微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）能够使荞麦蛋白（BWP）的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物（催化时间〈60min）的溶解度（PS）较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120min可明显降低其PS（P〈0.05）。聚合反应能提高BWP的持水能力（WH）和持油能力（FA）,且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强。适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度（延长酶反应时间）,BWP的起泡性能反而降低。