【摘 要】
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该文采用HS．SPME结合GC．MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种，其中，醇类物质10种，醛类物质3种，酸类
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,中国食品发酵工业研究院
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划‘863计划项目’（2012AA021205）
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该文采用HS．SPME结合GC．MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种，其中，醇类物质10种，醛类物质3种，酸类物质4种，酯类物质9种，酚类物质1种，其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32．88％、4．37％、9．18％、30．93％。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明，堆积过程在富集微生物的同时，产生了大量酒体有益风味物质，对酱香白酒的品质具有一定的影响。
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