【摘 要】
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本研究的目的是探究小麦粉品质与北方馒头品质的相关性。以 8 种市售小麦粉为试验材料，对其理化特性、流变学特性和糊化特性等及其北方馒头的质构特性进行测定，并对小麦粉品质
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院; 河北 保定 071001;
【基金项目】
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河北省二期现代农业产业技术体系小麦创新团队产后加工与食品开发 岗位项目（HBCT2018010207）
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本研究的目的是探究小麦粉品质与北方馒头品质的相关性。以 8 种市售小麦粉为试验材料，对其理化特性、流变学特性和糊化特性等及其北方馒头的质构特性进行测定，并对小麦粉品质指标与北方馒头品质指标的相关性进行了分析。结果表明：北方馒头的硬度和咀嚼性与小麦粉的降落数值呈显著正相关；北方馒头的回复性和内聚性与小麦粉的稳定时间呈显著正相关；北方馒头的硬度、弹性和咀嚼性均与小麦粉的拉伸比例呈显著正相关；北方馒头的弹性与小麦粉的峰值粘度、最终粘度和崩解值均呈显著正相关。
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