【摘 要】
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采用超滤法、大孔吸附树脂，并结合感官评价，研究了虾头自溶产物中的呈鲜味的短肽。虾头自溶产物经三种超滤膜超滤后，5000～1000u组分肽态氮的含量最高，达12．86mg／mL，感官评价以该组分
【机 构】
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广东省水产品加工与安全重点实验室、水产品深加工广东普通高等学校重点实验室、广东海洋大学食品科技学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD29B09);国家科技支撑计划和政策引导课题项目(2008BAD94B08);广东省科技计划项目(2010B020313004)
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采用超滤法、大孔吸附树脂，并结合感官评价，研究了虾头自溶产物中的呈鲜味的短肽。虾头自溶产物经三种超滤膜超滤后，5000～1000u组分肽态氮的含量最高，达12．86mg／mL，感官评价以该组分味道最为鲜美；HPSEc分析其分子量主要分布3000～1000u之间。选取XAD-16大孔吸附树脂作为分离用树脂，确定了最佳的分离条件为：乙醇一水混合溶液为洗脱液，最佳上样浓度为0．5mg／mL；最佳上样流速为1．0mg／min。在最优条件下分离呈味肤发现，用30％乙醇洗脱出来的组分感官评价最好，其呈鲜味和呈甘味的氨
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