【摘 要】
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针对传统的白酸汤质量不稳定的问题,通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务。以大米、白砂糖、盐、白酒为原料,人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤。对生产流程中糊化时间
【基金项目】
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大学生创新项目(贵大SRT字(2014)103)
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针对传统的白酸汤质量不稳定的问题,通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务。以大米、白砂糖、盐、白酒为原料,人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤。对生产流程中糊化时间、糊化温度、液化时间进行探讨,以感官和酸度为考核指标,筛选白酸汤的最佳工艺参数。结果表明:米面含量为1.5%、含糖量1.5%、糊化时间为30 min、糊化温度为60℃、液化时间为30 min,其中糊化温度在白酸汤制作工艺中所占比重最大,糊化时间次之,液化时间对其影响最不显著。由此制得的白酸汤具有苗族酸汤特有的香气,乳酸发酵香味浓,酸爽适口,质地细腻,柔和爽口。
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