【摘 要】
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低浓啤酒以其口味干净爽口、酒花香味明显、酒精少、热量低、营养丰富等特点越来越受到消费者的欢迎。该研究用7°P定型麦汁,采用下面发酵法酿造4种成品啤酒（发酵度分别为
【机 构】
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天津科技大学生物工程学院,山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰山啤酒有限公司
【基金项目】
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本研究受山东省科技攻关计划（2006GG3209013）的资助.
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低浓啤酒以其口味干净爽口、酒花香味明显、酒精少、热量低、营养丰富等特点越来越受到消费者的欢迎。该研究用7°P定型麦汁,采用下面发酵法酿造4种成品啤酒（发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%）。在相同条件下,进行发酵试验并跟踪主发酵过程总酸、pH、α-氨基酸、酒精度、还原糖与真正浓度的变化。发酵延滞期均为1d,总酸先降后升,pH、α-氨基酸、还原糖与真正浓度逐渐降低,酒精度逐渐升高。成品酒中α-氨基酸残留量随发酵度升高而增加,为麦汁的12.3%～19.4%;pH下降1.79～1
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