冷却猪肉复合抑菌剂的配比优化及保鲜效果研究

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为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验。结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15g/L,ε-聚赖氨酸0.45g/L,山梨酸钾0.97g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果。
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