【摘 要】
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以制得的紫薯淀粉为原料，研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性，并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较。结果显示：干基
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北紫鑫生物科技有限公司
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以制得的紫薯淀粉为原料，研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性，并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较。结果显示：干基紫薯淀粉含量为98．78％，直链淀粉含量为19．74％；其淀粉颗粒平均粒径为17μm，属中粒淀粉，晶型为C型；淀粉凝胶弹性和咀嚼性高，硬度适中，为3．095×10^2g，黏着性适中，为24．72g·s；糊化温度范围为61．5℃到78．0℃，峰值温度为72．6℃；紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体。
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