乌梅干制作技术等

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  乌梅干制作技术
  
  一、工艺流程
  原料选择-清洗-制灶-烘焙-再烘焙-分级-包装。
  
  二、制作方法
  1.原料选择。应选充分成熟的新鲜果实,剔除病虫果和腐烂果。
  2.清洗。梅子用水清洗干净、沥干。
  3.制灶。烘灶以竹制成,用黄泥封固。灶高33厘米,用砖砌成,炉门延伸至灶外42厘米。在烘灶上端离灶口15厘米处,用竹制成平排的烘架,下面用两根竹加以固定。每一烘灶应备烘笼5-7只,其大小与烘架相当。为便于烘焙,每只笼底应有直径为2厘米大小的筛孔。
  4.烘焙。先将梅果放在烘架上,用松柴作燃料,在炉灶口烧,使火和烟自然吸入烘灶。开始使用猛火烧,2小时后用文火,烧12小时后,让其自然降温。
  5.再烘焙。在进行第2次烘焙前,先将经过初烘的按果形大小、含水量高低,挑选分开。把水分含量高的“大胖”果放在烘笼下层,水分含量低的“二胖”果放在烘笼上层,最上面覆盖麻袋。同时,在烘架上放好另一批待烘的梅果。这样循环进行两次,完成第3次烘焙。待烘至八九成干,用手摇核仁发出轻微响声时,即为成品。
  6.分级。乌梅干以加工季节分级,入梅后加工的成品为一级(果实已充分黄熟),人梅前加工的成品为二级。
  7.包装。宜用篾篓装,内衬箬叶,每篓净重50千克,加放密封,防止返潮,或用双线麻袋内套塑料薄膜食品袋,封口。出口产品用瓦楞纸箱包装,内套塑料薄膜食品袋,内外封口,每箱20千克。
  
  三、质量标准
  色泽乌黑发亮,以手摇动时核仁会响,手摸感觉微黏,不破碎。一般200千克黄熟的梅果可烘成50千克乌梅干。
  
  鹅肉加工三法  王兴建
  
  1.鹅肉松。①主料。选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮。放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。
  ②辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克。
  ③烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉。加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。
  ④焙炒。将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干变蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封,可贮存半年。
  2.鹅肉干。①用料。取活重3千克以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗。将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。
  ②辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山茶、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。
  ③烹烤。先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60-80度的烘房中,经过5-8小时,中途翻动2-3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。
  3.板鹅。①制坯。取活重3-4千克的成鹅,宰杀除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。
  ②腌制。按每只鹅用盐200-250克的比例,将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,用热盐反复揉搓胸腔、腹腔等部位。之后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5-7天,取出沥干,用竹片撑开胸腹部。
  ③烟熏。腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4-6小时,中途翻动1-2次。熏制完毕即可上市,挂在低温通风处可保存2-3个月。
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